Giornata di prova in ristorazione: paga, infortuni e durata

Prima della giornata di prova

Una giornata di prova in cui Lei serve i clienti o lavora in cucina è lavoro e va pagata, nel settore alberghiero e della ristorazione almeno al salario minimo del CCNL. È gratuita solo se lo avete concordato espressamente prima. In caso di infortunio paga l’assicurazione dell’azienda, anche senza salario. Basta un turno; per il resto c’è il periodo di prova.

Un caso di Appenzello Esterno mostra come va a finire davanti a un giudice. Il 13 maggio 2008 una cameriera qualificata, con dieci anni di esperienza, ha lavorato in prova per almeno otto ore, secondo quanto da lei dichiarato. Ha servito clienti e pazienti e passato l’aspirapolvere, poi ha rinunciato al posto. L’azienda non voleva pagare nulla, richiamandosi alla propria prassi. Il tribunale ha dato torto all’azienda (raccolta di giurisprudenza di Appenzello Esterno 2008, n. 3520, in tedesco). Molti consigli sulla giornata di prova che si trovano in rete vengono dall’estero e applicano un altro diritto. In Svizzera vale il diritto svizzero e, per ristoranti, alberghi e bar, anche il contratto collettivo del settore. È di questo che parliamo qui, dal salario all’assicurazione fino al messaggio da mandare prima della giornata di prova.

Giornata conoscitiva, giornata di prova, periodo di prova: tre cose diverse

Tutto dipende da una domanda: Lei lavora o guarda? Nell’uso quotidiano le parole si confondono, nel diritto no. In una giornata conoscitiva Lei impara a conoscere l’azienda: qualcuno Le mostra la cucina, Lei osserva il servizio, fa domande. Non lavora. Non è dovuto alcun salario.

Nella giornata di prova, invece, Lei lavora. Prende le ordinazioni, pulisce la verdura, porta i piatti, sparecchia. L’azienda vuole vedere come se la cava e intanto approfitta del Suo lavoro. È proprio questo a fare la differenza per il salario e per l’assicurazione.

Il periodo di prova, infine, è l’inizio di un contratto di lavoro già in corso. Nel settore alberghiero e della ristorazione dura 14 giorni se non c’è un altro accordo scritto, e al massimo tre mesi se pattuito per iscritto. In questo periodo entrambe le parti possono disdire con un preavviso di tre giorni (art. 5 CCNL). Le altre regole sulla disdetta durante il periodo di prova sono nel nostro articolo sul termine di disdetta nella ristorazione.

Quando un’azienda La invita a una giornata di prova, di regola vuole vederLa lavorare. La prima domanda è quindi se deve pagarLa.

La giornata di prova va pagata?

Sì, se Lei lavora e non è stato concordato altro. In Svizzera un contratto di lavoro non ha bisogno di firma. Secondo l’art. 320 cpv. 2 CO è considerato concluso anche «quando il datore di lavoro accetta, per un certo tempo, l’esecuzione d’un lavoro, la cui prestazione secondo le circostanze non può attendersi senza salario». Un turno di servizio in sala rientra in questo caso.

Il tribunale di Appenzello Esterno lo ha spiegato passo per passo nel luglio 2008. Secondo i giudici, questa regola di legge viene meno soltanto se la gratuità è stata pattuita espressamente. Il fatto che nessuno avesse parlato di soldi non bastava: tacere non significa rinunciare. L’azienda sosteneva che la donna si era limitata ad accompagnare i responsabili e a sbrigare qualche lavoretto. Ma l’argomento non ha convinto il tribunale. Quanto lavoro avesse svolto la cameriera, per il tribunale, non contava. L’azienda stessa aveva dichiarato che nelle giornate di prova voleva verificare il comportamento e l’atteggiamento verso il lavoro. Chi verifica queste cose trae un vantaggio dalla giornata. Un lavoro di prova nell’interesse di entrambe le parti, ha concluso il tribunale, fa tipicamente parte di un rapporto di lavoro e va retribuito.

Per il settore alberghiero e della ristorazione lo dice in modo ancora più diretto l’Ufficio di controllo del CCNL, l’organo che vigila sull’applicazione del contratto collettivo, nel suo commento ufficiale:

In questa frase ci sono due condizioni: l’azienda ha richiesto la giornata di prova, e Lei ha prestato un lavoro adeguato. Se La invitano a lavorare in prova dopo una candidatura, la prima è quasi sempre soddisfatta. La seconda lo è non appena Lei serve i clienti, cucina o si occupa di una postazione.

Resta da capire quanto valga un accordo del tipo «La paghiamo solo se La assumiamo». Nel 2014 la trasmissione «Espresso» di Radio SRF 1 ha raccontato il caso di un’ascoltatrice che aveva passato una giornata di prova in un servizio di catering della Migros Aare: aveva servito i clienti, sparecchiato i tavoli e portato casse di bibite. Le avevano detto che sarebbe stata pagata solo in caso di assunzione. Il posto non l’ha avuto. In seguito la Migros Aare ha ammesso che l’informazione era sbagliata, che di solito paga 100 franchi per giornata di prova, e si è scusata (SRF Espresso, in tedesco). Secondo SRF, un’azienda che non vuole pagare nulla deve dirlo prima. Se un accordo simile regga, in un’azienda sottoposta al CCNL e per un turno intero con i clienti, è un’altra questione. Secondo la nostra lettura si concilia male con il commento dell’Ufficio di controllo; non conosciamo sentenze in merito. Se Lei chiede prima quanto verrà pagato, la domanda non si pone nemmeno. Resta solo da stabilire l’importo.

Quanto vale una giornata di prova?

Almeno il salario orario CCNL della Sua categoria, con i supplementi. Il contratto collettivo vale per tutti i collaboratori di ristoranti, alberghi, bar, caffè, take away e servizi di catering, «inclusi i lavoratori occupati a tempo parziale e gli ausiliari» (art. 1 CCNL). Ne sono escluse solo poche aziende, per esempio le mense destinate principalmente al personale dell’azienda e servite principalmente da esso (art. 2).

Per un lavoro pagato a ore, il salario minimo mensile si divide per le ore medie di lavoro al mese e si aggiungono i supplementi per vacanze, giorni festivi e tredicesima (domande e risposte dell’Ufficio di controllo). Con la settimana normale di 42 ore sono 182 ore al mese. I supplementi esistono perché la giornata di prova non Le dà vacanze né giorni festivi pagati: 10,65% per le vacanze, 2,27% per i giorni festivi e 8,33% per la tredicesima. Secondo il Foglio salari 2026 il risultato, per la categoria più bassa, i collaboratori senza apprendistato, è di 24.96 franchi all’ora. Con un attestato federale di capacità (AFC) sono 30.43 franchi. Otto ore di prova costano quindi all’azienda circa 200 franchi, e almeno 184 franchi senza la quota della tredicesima. L’azienda può ridurre il salario minimo solo con un accordo scritto nel contratto di lavoro, durante un periodo di introduzione e al massimo dell’8% (art. 10 CCNL).

La categoria dipende dalla Sua formazione, non dal posto per cui si candida. Le categorie e il salario orario li calcoliamo in dettaglio nell’articolo sui salari minimi CCNL. Nelle aziende stagionali, con 43,5 ore settimanali, la tariffa oraria è un po’ più bassa: 24.03 franchi senza apprendistato. Tutte queste tariffe valgono per il 2026. Dal 1° gennaio 2027 i salari minimi salgono leggermente, senza apprendistato da 3’713 a 3’735 franchi al mese.

Una riserva riguarda la tredicesima. Se un contratto di lavoro viene disdetto durante il periodo di prova, secondo il CCNL la tredicesima pro rata decade del tutto. Ma una singola giornata di prova non è un periodo di prova: il tribunale di Appenzello Esterno ha parlato di un’assunzione in prova limitata a un giorno, e un contratto a tempo determinato non ha periodo di prova senza un accordo scritto. Per questo includiamo la quota nel calcolo, anche se il CCNL non regola espressamente il caso. Nel grafico è segnata in giallo.

E i 100 franchi del caso del 2008? Per un’azienda senza contratto collettivo, il tribunale ha riconosciuto proprio questa somma, perché la donna non aveva chiesto di più. Nella sentenza ha pure rilevato che corrispondeva a 12.50 franchi all’ora, molto meno del salario minimo CCNL di allora. Un tribunale non Le riconosce mai più di quanto Lei chiede. Calcoli quindi prima quanto Le spetta. Quanto vale il Suo salario, però, dipende anche da cosa succede se qualcosa va storto.

È assicurato contro gli infortuni durante la giornata di prova?

Sì, tramite l’assicurazione infortuni dell’azienda, anche se non riceve salario. Secondo la legge sull’assicurazione contro gli infortuni, tutti i lavoratori occupati in Svizzera sono assicurati obbligatoriamente, espressamente anche i praticanti e i volontari (art. 1a LAINF). È lavoratore chi lavora alle dipendenze di un altro, cioè secondo le sue istruzioni e nella sua azienda. Per gli stage di orientamento il Consiglio federale ha inoltre emanato una regola apposita: «Le persone esercitanti un’attività presso un datore di lavoro al fine di prepararsi alla scelta di una professione sono pure assicurate obbligatoriamente» (art. 1a OAINF). La Suva scrive nella sua scheda tematica sullo stage di orientamento che ciò vale «indipendentemente dal fatto che ricevano o meno un salario durante lo stage».

Quanto possa essere importante lo mostra un caso deciso nel 1998 dall’allora Tribunale federale delle assicurazioni. Nel novembre 1989 un sedicenne inizia alle FFS uno stage di orientamento non pagato come impiegato d’esercizio. Il primo giorno subisce un infortunio elettrico e gli devono amputare la gamba sinistra sotto il ginocchio. La Suva si fa carico delle cure e gli riconosce una rendita d’invalidità. Il tribunale ha constatato espressamente che era assicurato, benché non guadagnasse un centesimo: chi lavora in un’azienda per formarsi e deve sottostare al datore di lavoro è considerato un lavoratore (DTF 124 V 301, in tedesco). La lite riguardava ormai solo l’importo della rendita.

Di solito non è la Suva

Si legge spesso che durante la giornata di prova si è assicurati presso la Suva. Per il settore alberghiero e della ristorazione di regola non è così. Presso la Suva sono assicurati i settori elencati dalla legge, per esempio l’industria, l’edilizia, i trasporti e la produzione di bevande (art. 66 LAINF). Ristoranti e alberghi non figurano nell’elenco. Assicurano il loro personale presso un altro assicuratore infortuni autorizzato, per esempio una compagnia d’assicurazione privata (art. 68 LAINF). Per Lei cambia poco: la legge e le prestazioni sono le stesse. L’importante è che in caso di infortunio informi subito l’azienda, perché annunci il caso alla sua assicurazione.

È coperto anche il tragitto verso la giornata di prova. Chi lavora presso un datore di lavoro meno di otto ore alla settimana non è assicurato contro gli infortuni nel tempo libero, ma un infortunio sul tragitto verso il lavoro conta allora come infortunio professionale (art. 7 cpv. 2 LAINF e art. 13 OAINF). Da otto ore alla settimana in su è assicurato anche nel tempo libero, tragitto compreso. Diverso è il caso della semplice giornata conoscitiva, in cui Lei si limita a guardare: secondo SRF è allora coperto dall’assicurazione contro gli infortuni non professionali del Suo attuale datore di lavoro o dalla copertura infortuni della Sua cassa malati.

Se si rompe un piatto

Ne risponde solo se ha agito intenzionalmente o per negligenza (art. 321e CO). La diligenza che Le si può chiedere si misura sul rischio professionale e sulle Sue capacità note all’azienda. Chi porta per la prima volta un vassoio pieno in un locale che non conosce non deve avere la routine di uno chef de rang. Ma quanto può durare una prova del genere?

Quanto può durare una giornata di prova?

Un limite fisso non esiste, ma per le prove più lunghe il diritto offre uno strumento migliore: il periodo di prova. Né il Codice delle obbligazioni né il CCNL fissano una durata massima per il lavoro in prova. Il limite deriva dallo scopo. Una giornata di prova deve mostrare se lavorare insieme funziona. Nella grande maggioranza dei casi basta un turno, magari due in un pranzo tranquillo.

Secondo la sentenza di Appenzello Esterno, già una singola giornata di prova è un’assunzione in prova a tempo determinato, con salario; a maggior ragione lo sono più giorni. Se un’azienda vuole vederLa all’opera per un’intera settimana, può anche assumerLa subito. Nei primi 14 giorni può poi disdire con tre giorni di preavviso, e Lei può fare lo stesso. Per l’azienda il rischio non è molto più alto di una settimana di prova, e Lei riceve dal primo giorno il salario pieno, il diritto alle vacanze e la copertura assicurativa. Una settimana di «lavoro in prova senza impegno» e senza salario, invece, è un brutto segnale.

Per la giornata di prova valgono le normali regole sulla durata del lavoro, con pause e durata massima. Cosa dice il CCNL in proposito lo trova nel nostro articolo su durata del lavoro e giorni di riposo. Una via regolata per una prova più lunga senza salario da parte dell’azienda esiste comunque: passa dall’URC, l’ufficio regionale di collocamento. Il Canton Vallese descrive, per chi cerca impiego e ha diritto all’indennità di disoccupazione, uno stage di prova o una verifica dell’idoneità professionale da un giorno a tre settimane. L’azienda non paga nulla, Lei continua a ricevere le indennità ed è assicurato contro gli infortuni tramite l’assicurazione contro la disoccupazione. In cambio, l’azienda, Lei e l’URC fissano prima gli obiettivi da verificare (scheda Stage d’essai et test d’aptitude professionnelle per le aziende, Canton Vallese, in francese). Senza un accordo del genere, una giornata di prova è una normale giornata di lavoro. Per evitare sorprese basta un breve messaggio.

Cosa concordare prima della giornata di prova

Nel caso di Appenzello Esterno nessuno aveva parlato di soldi prima, e alla fine ha deciso un tribunale. Bastano cinque punti, meglio per iscritto, via e-mail o messaggio, così da poterli dimostrare in seguito:

• data, ora d’inizio e ora di fine approssimativa
• in quale reparto lavora, per esempio il servizio di mezzogiorno o la cucina fredda la sera
• se la giornata è pagata e quanto all’ora
• cosa portare: abiti, scarpe, coltelli
• a chi presentarsi

Un messaggio può essere così:

Gentile signora Bernasconi, grazie per l’invito alla giornata di prova di sabato 14 novembre. Vengo volentieri alle 10 e resto fino a dopo il servizio di mezzogiorno, verso le 15. Posso chiederLe come viene retribuita la giornata? Immagino che si applichi il salario orario CCNL, nel mio caso categoria Ia. Devo portare abiti neri o scarpe mie? Cordiali saluti

Un’azienda seria risponde in due frasi. Se Le dice che la giornata non è pagata, almeno sa come stanno le cose e può decidere se andarci lo stesso. Durante la giornata di prova annoti l’ora d’inizio e di fine e il nome della persona che Le ha assegnato i compiti. Se i soldi non arrivano, è esattamente quello che Le serve.

Se i soldi non arrivano

Prima chieda gentilmente e per iscritto, con data, ore e importo. Spesso basta. Se il pagamento continua a mancare, l’Ufficio di controllo del CCNL a Basilea dà informazioni gratuite, in tutte le lingue nazionali. Se è iscritto a uno dei sindacati firmatari del CCNL, cioè Hotel & Gastro Union, Unia o Syna, chieda consiglio anche lì.

Il tempo non Le manca: i crediti di salario derivanti da un rapporto di lavoro si prescrivono solo dopo cinque anni (art. 128 n. 3 CO). E che valga la pena anche per una piccola somma lo mostra il caso di Appenzello Esterno. Si trattava di 100 franchi, e il tribunale ha condannato l’azienda a pagarli. Il risultato migliore, però, è che la questione non si ponga mai, perché Lei l’ha sollevata prima della giornata di prova.

Dove candidarsi adesso

Per i posti da ausiliario e gli impieghi stagionali, dalla giornata di prova all’assunzione può passare poco tempo. Cos’altro comporta un posto per l’inverno lo spieghiamo nell’articolo sulla stagione invernale.

Prima di accettare, conviene dare un’occhiata alle condizioni: come vengono ripartite le mance lo spieghiamo nell’articolo sulle mance.

Altri posti li trova per regione, per esempio a Berna o nel Canton Argovia.