Salario minimo CCNL ristorazione 2026: categorie, paga oraria e 2027

Le cifre in breve

Nel settore alberghiero e della ristorazione il salario minimo 2026 è di 3’713 franchi lordi al mese senza apprendistato, 4’070 franchi con il certificato federale di formazione pratica (CFP) e 4’528 franchi con l'attestato federale di capacità (AFC). Le cifre valgono per un impiego a tempo pieno dai 18 anni in su. Si aggiunge una tredicesima intera. A ore, nella categoria più bassa, con 42 ore settimanali e tutte le indennità, sono 24.96 franchi.

La maggior parte delle panoramiche si ferma alla tabella mensile. Noi facciamo anche gli altri conti: quanto vale almeno un'ora di lavoro, quando nei primi mesi il Suo salario può essere più basso dell'8 per cento, cosa cambia da gennaio 2027 e come recuperare i soldi che mancano. Che valga la pena controllare lo dicono le cifre dell'Ufficio di controllo: nei controlli a campione del 2025, in 275 delle 2’217 aziende verificate il salario minimo non era corretto.

I salari minimi 2026 per categoria

L'importo che Le spetta dipende solo dalla Sua formazione, non dalla mansione indicata nel piano di lavoro. Il contratto collettivo nazionale di lavoro per l'industria alberghiera e della ristorazione, in breve CCNL (in tedesco L-GAV), prevede sei categorie. Gli importi sono fissati all'art. 10 CCNL; li abbiamo moltiplicati per 13, perché la tredicesima ne fa parte per intero:

Categoria	Formazione	al mese	all'anno
Ia	senza apprendistato	3’713	48’269
Ib	senza apprendistato, con Progresso	3’943	51’259
II	CFP	4’070	52’910
IIIa	apprendistato (AFC)	4’528	58’864
IIIb	AFC e 6 giorni di perfezionamento	4’635	60’255
IV	esame di professione	5’293	68’809

Tutti gli importi sono in franchi e lordi, cioè prima di AVS, cassa pensioni e altre deduzioni. Valgono per un posto a tempo pieno. Chi lavora a tempo parziale o come ausiliario riceve il salario minimo in proporzione: al 60 per cento, nella categoria Ia, sono 2’227.80 franchi al mese.

Progresso è un corso di cinque settimane di Hotel & Gastro formation a Weggis, pensato per chi non ha un apprendistato. Con il corso si passa dalla categoria Ia alla Ib, cioè 230 franchi in più al mese. Il CCNL paga le spese del corso con i suoi contributi per la formazione, se il Suo rapporto di lavoro è soggetto al contratto.

L'aumento rispetto al 2025 è stato minimo. La categoria Ia è passata da 3’706 a 3’713 franchi, 7 franchi in più. Nel maggio 2025 le parti sociali avevano deciso di adeguare i salari 2026 e 2027 solo al rincaro previsto (comunicato stampa del 20 ottobre 2025). Prima di cercare il Suo importo nella tabella, conviene però verificare se il contratto vale davvero per Lei.

Il CCNL vale per la Sua azienda?

Molto probabilmente sì. Vale per ogni azienda in Svizzera che, a pagamento, ospita clienti o vende cibi e bevande da consumare sul posto, e anche per i servizi che consegnano pasti pronti (art. 1 CCNL). Il commento cita alberghi, ostelli, capanne alpine, ristoranti, bar, club, take-away, food truck, corrieri della pizza, catering e buvette per le manifestazioni. Che l'azienda sia membro di un'associazione non conta, perché il Consiglio federale ha conferito al contratto il carattere obbligatorio generale.

Le eccezioni sono poche (art. 2 CCNL): le mense che servono soprattutto il personale dell'azienda, alcuni ristoranti di ospedali, case per anziani e negozi, la ristorazione sui treni, e poi i familiari del titolare, i musicisti, gli apprendisti e i direttori d'azienda. Per i direttori non conta il titolo. È escluso solo chi ha poteri ampi, per esempio assume e licenzia personale e decide la politica salariale. Una «gerente» senza questi poteri è soggetta al contratto.

Due gruppi restano fuori solo dai salari minimi, non dal contratto (art. 10 cifra 2 CCNL): gli studenti dai 18 anni in su iscritti a una scuola o a un'università svizzera, che seguono una formazione a tempo pieno, e le persone che arrivano da programmi statali di reinserimento. Chi lavora in sala mentre studia a tempo pieno non ha quindi diritto agli importi della tabella.

Il 2026 ha avuto una particolarità. A febbraio il Consiglio federale ha rimesso in vigore il carattere obbligatorio generale dal 1° marzo 2026 fino alla fine del 2027 (FF 2026 311). Con un secondo decreto ha reso vincolanti per tutte le aziende i nuovi salari 2026 a partire dal 1° maggio 2026 (FF 2026 908). Da allora valgono ovunque. Resta da capire in quale categoria rientra Lei.

Quale categoria vale per Lei?

La categoria dipende dal Suo titolo di studio, e il titolo deve essere legato al lavoro nel settore alberghiero e della ristorazione. Una cuoca AFC, un impiegato di ristorazione AFC o un'impiegata d'albergo AFC sono nella categoria IIIa. Gli addetti di cucina, di ristorazione e d'albergo con il CFP sono nella categoria II. L'Ufficio di controllo elenca i titoli riconosciuti nel commento all'art. 10. Un apprendistato di commercio vi è indicato per la ricezione d'albergo e il backoffice.

Alla categoria IIIb si arriva con un AFC e sei giorni di perfezionamento professionale specifico del ramo, come quelli offerti dalle associazioni. La categoria IV richiede un esame federale di professione, per esempio come capo cuoco, capo della ristorazione o Chef de réception con attestato professionale federale. Anche qui decide la responsabilità effettiva, non il nome del posto.

Se ha fatto la formazione all'estero, è il datore di lavoro a esaminare il Suo titolo. Secondo il commento al CCNL, la Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l'innovazione (SEFRI) considera di regola una formazione di due anni equivalente a un CFP e una di tre anni equivalente a un AFC. Se Lei e il datore di lavoro non siete d'accordo, può far esaminare l'equipollenza dalla SEFRI. Sulle controversie riguardanti la categoria decide la Commissione paritetica di sorveglianza del CCNL.

Un consiglio per il colloquio: porti con sé le copie dei Suoi diplomi e certificati. Il datore di lavoro deve verificare la Sua categoria, ma i documenti li deve fornire Lei. Se ne manca uno, si finisce in fretta nella categoria Ia anche quando spetterebbe di più. Chi è pagato a ore viene classificato allo stesso modo, solo che l'importo si presenta in un'altra forma.

Qual è il Suo salario minimo orario?

Nella categoria Ia sono 20.40 franchi di salario di base, 24.96 franchi con tutte le indennità. L'Ufficio di controllo divide il salario mensile per 182 ore, che corrispondono alla settimana normale di 42 ore. Siccome nel salario orario vacanze, giorni festivi e tredicesima non vengono concessi come giorni liberi pagati né versati a parte, si aggiungono tre indennità: 10,65 per cento per cinque settimane di vacanza, 2,27 per cento per sei giorni festivi e 8,33 per cento per la tredicesima. Lo indica il Foglio salari 2026 dell'Ufficio di controllo.

Un esempio: un cuoco con AFC dà una mano nel fine settimana in un ristorante. È nella categoria IIIa. Il suo salario di base deve essere di almeno 24.88 franchi, con le indennità 30.43 franchi l'ora. Il CCNL chiede che le indennità per vacanze e giorni festivi siano indicate separatamente, e lo stesso vale per la tredicesima. Un contratto con «28 franchi vacanze incluse» non è ammesso, anche se il totale tornasse.

Nelle aziende stagionali la settimana è di 43,5 ore, nelle piccole aziende di 45. Il salario mensile si divide allora per 189 o 195 ore, e per questo la tariffa oraria risulta più bassa: nella categoria Ia sono 24.03 franchi nell'azienda stagionale e 23.29 franchi nella piccola azienda, sempre con tutte le indennità. Un'azienda conta come stagionale solo con un'autorizzazione dell'Ufficio di controllo, che deve rinnovare prima della scadenza. Le regole sull'orario di lavoro sono un tema a sé.

L'indennità per vacanze del 10,65 per cento, secondo il commento al CCNL, è pensata solo per impieghi brevi e irregolari. Se lavora regolarmente a tempo parziale, l'azienda dovrebbe assumerLa con un salario mensile e darLe vere vacanze. La terza indennità, la tredicesima, ha regole proprie che conviene conoscere anche a chi riceve un salario mensile.

La tredicesima nel CCNL

Ha diritto a una tredicesima intera, cioè il 100 per cento di un salario mensile lordo (art. 12 CCNL). Non è un bonus che il capo può togliere quando vuole. Se lavora solo una parte dell'anno, la riceve in proporzione. L'azienda deve versarla al più tardi con il salario di dicembre o alla fine del rapporto di lavoro.

C'è un'eccezione che fa perdere soldi a qualcuno senza che se ne accorga. Se il rapporto di lavoro finisce durante il periodo di prova, la tredicesima proporzionale decade del tutto. Nel CCNL il periodo di prova dura 14 giorni e per iscritto può essere prolungato fino a tre mesi al massimo (art. 5 CCNL). Se contratti stagionali per lo stesso lavoro si susseguono a breve distanza, l'azienda non può concordare un nuovo periodo di prova.

Per la tredicesima conta il salario lordo medio, compresi i giorni di vacanza, di riposo e festivi pagati. Le ore supplementari contano solo se vengono pagate regolarmente. Anche un ausiliario che lavora poche ore ne ha diritto, come conferma l'Ufficio di controllo nella sua pagina di domande e risposte. Se è malato o ha un infortunio, il diritto continua e viene coperto dall'assicurazione d'indennità giornaliera.

Se l'azienda versa la tredicesima ogni mese, deve figurare come riga a sé su ogni conteggio salariale. Se quella riga manca, secondo la nostra lettura l'azienda farà fatica a dimostrare più tardi di averla pagata. Pagarle un po' meno del salario minimo intero, l'azienda lo può fare in un solo caso: all'inizio.

Il periodo di introduzione: fino all'8 % in meno

Chi è nuovo nel settore, nelle categorie Ia o Ib, può guadagnare fino all'8 per cento in meno del salario minimo per un massimo di dodici mesi. Nel 2026 sono 3’415.95 invece di 3’713 franchi, circa 297 franchi in meno al mese. Questa riduzione non è automatica. Vale solo se è scritta nel contratto di lavoro o in un'aggiunta al contratto.

I dodici mesi valgono solo se prima non ha mai lavorato almeno quattro mesi in un'azienda soggetta al CCNL. Se nel settore c'è già stato così a lungo, ogni nuova azienda può ridurre il salario per tre mesi al massimo. Se torna dallo stesso datore di lavoro dopo una pausa di meno di due anni e il Suo periodo di introduzione è già finito, questi non può ridurre di nuovo il salario. Se invece lì il periodo non è ancora esaurito, prosegue nelle stagioni successive, purché nel frattempo non abbia lavorato altrove nel settore.

Nelle categorie II e IIIa la riduzione è ammessa una sola volta nella carriera: al primo impiego in un'azienda soggetta al CCNL dopo il CFP o l'AFC, e per tre mesi al massimo. Per le categorie IIIb e IV il contratto non prevede alcun periodo di introduzione. L'Ufficio di controllo precisa nel commento che queste regole sostituiscono tutte le possibilità di riduzione precedenti.

Legga bene il Suo contratto. Se prevede una riduzione di dodici mesi anche se ha già lavorato almeno quattro mesi in un'altra azienda soggetta al CCNL, secondo la nostra lettura dal quarto mese la riduzione non è valida. Il periodo di introduzione esiste anche nel 2027, su importi leggermente più alti.

I salari minimi 2027 sono già fissati

Dal 1° gennaio 2027 tutti i salari minimi aumentano dello 0,6 per cento. È il rincaro che la Segreteria di Stato dell'economia (SECO) ha previsto a settembre. Le parti sociali hanno pubblicato le nuove cifre il 28 settembre 2026 (comunicato stampa) e l'Ufficio di controllo le ha già inserite nell'art. 10:

La categoria Ia sale così a 3’735 franchi, la IIIa a 4’555 e la IV a 5’325 franchi. Con il nostro calcolo secondo il Foglio salari, nella categoria Ia sono circa 25.10 franchi l'ora con tutte le indennità. I praticanti delle scuole alberghiere riconosciute ricevono dal 2027 almeno 2’404 invece di 2’390 franchi. Per le aziende che non fanno parte delle associazioni, le nuove cifre diventano vincolanti quando il Consiglio federale conferisce loro il carattere obbligatorio generale. Per i salari 2026 è stato il 1° maggio.

Per i contratti stagionali in un'azienda stagionale c'è un'eccezione. Se la Sua stagione invernale inizia entro il 31 dicembre, l'azienda può ancora concordare gli importi 2026 fino alla fine della stagione. I nuovi salari valgono allora dalla stagione estiva, che inizia il 1° maggio 2027. Chi lavora tutto l'anno in un'azienda stagionale riceve i nuovi importi dal 1° gennaio. Per organizzare un impiego stagionale trova altri consigli nel nostro articolo sulla stagione invernale.

I cambiamenti più grandi arriveranno al più presto nel 2028. Dall'autunno 2025 le parti sociali negoziano un nuovo CCNL, che dovrà sostituire il contratto del 2017. Secondo il loro comunicato del maggio 2025, l'obiettivo è un contratto rinnovato per il 2028. In due Cantoni, però, valgono già oggi cifre diverse.

Ginevra, Neuchâtel e la nuova regola federale

A Ginevra e a Neuchâtel vale il salario minimo cantonale, se è più alto di quello del CCNL. Lo dicono espressamente le note a piè di pagina del decreto del Consiglio federale relative all'art. 10. Nel 2026 Ginevra chiede almeno 24.59 franchi l'ora, e nel salario orario le indennità per vacanze e giorni festivi si aggiungono a questa cifra. Se riceve una tredicesima, secondo il Cantone il salario di base deve essere di almeno 22.70 franchi l'ora. È molto di più dei 20.40 franchi di base della categoria Ia. Dal 2027 il salario minimo ginevrino sale a 24.73 franchi.

Neuchâtel chiede nel 2026 21.35 franchi l'ora, quota della tredicesima compresa. Con 42 ore, secondo il nostro calcolo, la categoria Ia arriva a poco più di 22 franchi e resta di poco sopra. Durante un periodo di introduzione con la riduzione dell'8 per cento, o con la settimana più lunga delle aziende stagionali e delle piccole aziende, la categoria Ia scende però sotto l'importo neocastellano, e allora vale quest'ultimo.

Questo potrebbe cambiare. Il 19 giugno 2026 il Parlamento ha modificato la legge federale concernente il conferimento del carattere obbligatorio generale al contratto collettivo di lavoro (FF 2026 1770). Secondo la modifica, i salari minimi di un CCL dichiarato di obbligatorietà generale prevalgono sul diritto cantonale. Nei Cantoni come Ginevra, però, il salario minimo cantonale resta fermo all'importo valido quando la modifica entra in vigore, finché il salario del CCL non lo supera. Per chi lavora a Ginevra significherebbe che la soglia minima non sale più ogni anno, finché il CCNL non la raggiunge.

Il termine di referendum è scaduto l'8 ottobre 2026. Il 7 ottobre sindacati e partiti hanno depositato alla Cancelleria federale, secondo i loro dati, oltre 100’000 firme (Unione sindacale svizzera, in tedesco); ne servono 50’000. Se il referendum riesce, l'ultima parola spetta al popolo. Finché la modifica non entra in vigore, a Ginevra e a Neuchâtel vale l'importo più alto. Per verificare il salario in tutto il resto della Svizzera esiste un ufficio apposito a Basilea.

Cosa controlla l'Ufficio di controllo

L'Ufficio di controllo del CCNL, con sede a Basilea, verifica ogni anno circa 2’200 aziende con controlli a campione e dà seguito alle istanze dei collaboratori. Al centro ci sono l'orario di lavoro e il salario minimo. I suoi ispettori possono entrare nelle aziende, consultare i documenti e interrogare il personale (art. 35 CCNL).

Secondo il suo rapporto annuale 2025, nel 2025 ha controllato a campione 2’217 aziende. In 1’384 non c'era nulla da contestare, in 833 almeno un punto. In 275 aziende il salario minimo non era corretto, l'anno prima erano 289. Una precisazione è d'obbligo: solo 1’000 aziende sono state estratte a sorte, altre 1’200 sono state scelte per infrazioni precedenti. La quota di circa il 12 per cento non vale quindi per tutto il settore.

Controlli 2025	Numero
Aziende controllate a campione	2’217
di cui salario minimo non corretto	275
Controlli su istanza	601
Pene convenzionali	304

Se l'Ufficio di controllo trova un salario arretrato, il datore di lavoro ha 30 giorni per pagarlo e comunicarlo. Se non comunica nulla, l'Ufficio di controllo informa i collaboratori interessati del loro credito personale. Chi viola il contratto ripetutamente o intenzionalmente paga una pena convenzionale da 600 a 20’000 franchi. Se fornisce indicazioni false su un pagamento arretrato, la pena può arrivare al doppio del salario dovuto.

Per Lei la cosa più importante: l'Ufficio di controllo dà consulenza gratuita al telefono 061 227 95 55, dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 11.30 e dalle 13.30 alle 17 (contatto). Nel 2025 ha dato oltre 15’000 informazioni sul CCNL. Delle 583 istanze, 193 sono arrivate da privati, le altre da sindacati e Cantoni. Prima di arrivare a quel punto, però, può chiarire parecchio da sé.

Come recuperare il salario che manca

Cominci dal Suo conteggio salariale. Controlli la categoria, il salario lordo e, se è pagato a ore, le tre indennità. Se è in corso un periodo di introduzione, verifichi che sia stato concordato per iscritto e per quanto può ancora durare. Poi chieda chiarimenti per iscritto, in modo pacato e con le cifre:

Buongiorno, secondo il mio contratto sono nella categoria IIIa. Sul conteggio di settembre figurano 23.50 franchi l'ora, mentre il salario minimo CCNL 2026 è di 24.88 franchi più le indennità. Potrebbe verificare e versarmi la differenza? Grazie.

Una rinuncia non aiuta l'azienda. Durante il rapporto di lavoro e nel mese successivo alla sua fine non può rinunciare ai crediti che derivano da un contratto collettivo imperativo (art. 341 CO). Un accordo sotto il salario minimo è nullo e viene sostituito dal CCNL (art. 357 CO). Ha cinque anni di tempo per far valere i crediti salariali (art. 128 CO).

Se la risposta non arriva, chiami l'Ufficio di controllo o presenti un'istanza. Anche i sindacati Hotel & Gastro Union, Unia e Syna, che negoziano il CCNL, offrono consulenza ai propri membri. Se si arriva in tribunale, per le controversie derivanti da un rapporto di lavoro fino a 30’000 franchi non ci sono spese processuali (art. 114 CPC). Le spese per un avvocato non rientrano in questa regola.

Fare i conti prima di firmare

La lite sul salario più semplice è quella che non deve mai affrontare, perché l'ha risolta prima del primo giorno di lavoro. Al colloquio chieda in quale categoria La inserisce l'azienda, se è previsto un periodo di introduzione e come viene pagata la tredicesima. Moltiplichi l'offerta per 13 e la confronti con la tabella più sopra. Se è più alta, è un buon segno. Se è più bassa, ora sa su cosa chiedere spiegazioni.

Se lavora a ore, metta il grafico della paga oraria accanto all'offerta. E se lavora in sala, sappia anche che la mancia non conta mai per il salario minimo: come funziona di preciso lo spiega il nostro articolo su a chi spetta la mancia. I posti liberi li trova per regione, per esempio a Lugano, a Zurigo o nel Cantone dei Grigioni.