Mance in Svizzera 2026: a chi spettano nella ristorazione

In breve

In Svizzera la mancia spetta al personale, non all'azienda. Poiché dal 1974 il servizio è compreso nel prezzo, ogni franco in più è un regalo dell'ospite a Lei e al Suo team. Il datore di lavoro può stabilire come dividerla. Tenerla per sé o conteggiarla nel Suo salario invece no, nemmeno quando arriva con la carta.

Nella pratica non funziona ovunque. Gli ospiti lasciano in Svizzera circa un miliardo di franchi di mance all'anno, scrive la ZHAW presentando uno studio realizzato su incarico della Banca Cler (in tedesco). Quasi la metà dei dipendenti della ristorazione intervistati ha dichiarato di aver già visto mance versate solo in parte o non versate affatto. Le spieghiamo a quali regole può appellarsi e rispondiamo alla domanda che molti si pongono solo quando è troppo tardi: la mancia conta per AVS, imposte e pensione?

Perché la mancia spetta al personale

Perché è un regalo, non un salario. Una legge sulle mance non esiste, e il Codice delle obbligazioni non le nomina nemmeno. La risposta viene dalla storia del settore. Fino agli anni Settanta gli ospiti pagavano il servizio a parte, come supplemento sul prezzo. Quella percentuale di servizio era davvero salario. Da quando vale il «servizio compreso», tutto ciò che l'ospite dà in più è volontario.

Il Tribunale federale lo ha messo nero su bianco nel 2019, in un caso fiscale: da quando il servizio è compreso nel prezzo, la mancia è una prestazione volontaria dell'ospite e ha piuttosto il carattere di un regalo. Includerla nel sistema salariale è inammissibile secondo il diritto del lavoro (sentenza 2C_703/2017, consid. 3.2.3, in tedesco). L'ospite fa quindi un regalo al personale, non al titolare.

A prima vista un articolo di legge sembra dire il contrario: l'art. 321b CO. Secondo questa norma Lei deve consegnare al datore di lavoro tutto ciò che riceve da terzi «per quest'ultimo» nell'esercizio della Sua attività, per esempio denaro. Ma la mancia non è affatto destinata al datore di lavoro, perché il servizio l'ospite l'ha già pagato con il prezzo. Questa è la nostra lettura, e l'IVA segue la stessa linea. Nel 2018, rispondendo al postulato 18.3790, il Consiglio federale ha scritto che l'IVA sulle mance è dovuta solo se spettano al datore di lavoro, non se sono destinate direttamente al personale. Se la mancia resta al titolare, per il fisco diventa la sua cifra d'affari.

Che cosa significhi nel lavoro di tutti i giorni lo dice il contratto collettivo del settore.

Cosa dice il CCNL sulle mance

Al contratto collettivo nazionale di lavoro del settore alberghiero e della ristorazione, il CCNL, basta una frase: «Il sistema di retribuzione non può includere prestazioni volontarie della clientela (p.es. mance).» Così recita l'art. 9 cpv. 3. Il Consiglio federale ha dichiarato il contratto di obbligatorietà generale e, da ultimo nel febbraio 2026, ne ha prorogato la validità fino al 2027. Salvo poche eccezioni vale quindi per ogni azienda che ospita persone o vende cibi e bevande da consumare sul posto, anche per il personale a tempo parziale e gli ausiliari (art. 1), che l'azienda faccia parte di un'associazione o no.

In concreto significa che il Suo salario deve essere in regola anche senza mance. Il datore di lavoro non può sostenere che con le mance Lei arriva al salario minimo. Non può pagarLe un salario fisso più basso perché nella Sua zona di servizio si incassano molte mance, né può conteggiare le mance in un salario basato sulla cifra d'affari. Nella sua pagina di domande e risposte l'Ufficio di controllo del CCNL risponde alla domanda «La mancia può essere considerata parte dello stipendio?» con una parola sola: «No».

La regola non è nuova. Già nel 2007 il Tribunale federale citava la stessa frase nella versione del 1998, in un caso che mostra il rovescio della medaglia. Ne parliamo più avanti. Prima, la domanda che in azienda fa discutere più di ogni altra.

Il datore di lavoro può dividere le mance?

Sì. Un'azienda può stabilire che le mance confluiscano in una cassa comune e vengano ripartite secondo una chiave di ripartizione, per esempio tra servizio e cucina. La base, secondo la nostra lettura, è il suo diritto di stabilire direttive generali sul lavoro in azienda (art. 321d CO). La trasmissione Kassensturz della SRF ha riferito che il Tribunale federale ha tutelato una regola secondo cui le mance vanno a beneficio di tutti i dipendenti (servizio del 2014, in tedesco). Il servizio televisivo non indica il numero della sentenza. Secondo la SRF i dipendenti devono essere coinvolti nella definizione della regola. E il limite resta lo stesso: il denaro deve arrivare al personale.

Se una regola del genere esiste, anche i contanti che un ospite Le mette in mano vanno nella cassa comune. Chi li intasca lo stesso viola, secondo la SRF, il proprio dovere di fedeltà e rischia un ammonimento o il licenziamento. Se una regola non c'è, non c'è nemmeno qualcuno a cui consegnarli. Il regalo resta allora alla persona a cui l'ospite l'ha dato. Così leggiamo il carattere di regalo descritto dal Tribunale federale; una sentenza proprio su questa questione non la conosciamo.

Dividere è la norma quasi ovunque. Nel sondaggio della ZHAW i dipendenti hanno indicato che nel 95 per cento delle aziende anche la cucina o altri reparti ricevono una quota. Più della metà delle aziende divide secondo percentuali fisse, e in media il 75 per cento o più resta al servizio.

Sulla chiave giusta servizio e cucina non sono d'accordo. La maggioranza del personale di cucina ritiene equa una divisione a metà, nel servizio la proporzione più apprezzata è 70 a 30. Il servizio cederebbe così qualcosa in più di quanto faccia oggi in media. Anche gli ospiti sono divisi: il 90 per cento vuole premiare con la mancia la persona che l'ha servito, ma solo il 40 per cento vorrebbe che questa persona ricevesse tutto. Che ci guadagni anche l'azienda o la titolare, secondo il sondaggio, non lo vuole quasi nessuno.

Quale chiave valga, alla fine lo decide l'azienda. L'importante è che Lei la conosca. La ZHAW raccomanda di mettere la regola per iscritto, nel contratto di lavoro o nel regolamento aziendale. Che cosa l'azienda non può fare con quel denaro, invece, si spiega in poche parole.

Il datore di lavoro può trattenere le mance?

No, nemmeno una parte. Può gestire la cassa comune, ma non può tenersi niente. Vale per ogni forma in cui la mancia diventa in silenzio denaro dell'azienda: quando paga salari, integra il salario minimo, finisce in una «quota della casa» o tappa un buco di cassa. Sull'ammanco di cassa Kassensturz ha risposto in modo esplicito (in tedesco): il titolare non può coprire un ammanco con la cassa delle mance, perché quel denaro appartiene ai dipendenti. Secondo lo stesso servizio, di un ammanco Lei risponde solo se ha agito per negligenza, e in tal caso personalmente, non l'intero team con la sua cassa delle mance.

Come l'azienda gestisca la cassa è affar suo. Che lo faccia in modo trasparente, Lei può pretenderlo. Lo si vede meglio con le mance che non passano mai in contanti sul bancone.

Mance con la carta: a chi spetta il denaro sul conto?

Al personale, esattamente come i contanti. Tecnicamente una mancia pagata con la carta finisce prima sul conto dell'azienda, insieme all'importo della consumazione. Dal punto di vista giuridico non cambia nulla: l'ospite voleva fare un regalo al personale, quindi l'azienda deve girarglielo. Secondo il sondaggio della ZHAW, le mance vengono versate per lo più una volta al mese, con il conteggio del salario.

Per Lei la carta ha un vantaggio. Nel 2018 il Consiglio federale ha osservato che i pagamenti elettronici consentono di «assegnare in modo più preciso le mance alla persona che ha fornito il servizio, di documentarle più facilmente e di quantificarle meglio». Può quindi chiedere quante mance con la carta sono entrate in un mese e come sono state ripartite. Un conteggio scritto del salario il datore di lavoro deve consegnarglielo comunque (art. 323b CO). Se le mance passano da lì, controlli che figurino su una riga a parte e non spariscano nel salario.

Se l'azienda possa dedurre dalle mance una parte della commissione della carta, non lo regolano né la legge né il CCNL, e una sentenza in merito non l'abbiamo trovata. Se la Sua azienda trattiene qualcosa, deve figurare nella regola scritta, così che Lei possa verificare il calcolo. Ben visibili sul conteggio, però, le mance sollevano una nuova domanda: diventano salario?

Le mance contano come salario per AVS e imposte?

Di solito no, ma non sempre. La legge sull'AVS conta le mance nel salario solo «se queste costituiscono un elemento importante della retribuzione del lavoro» (art. 5 cpv. 2 LAVS). Per la ristorazione le Direttive sul salario determinante dell'Ufficio federale delle assicurazioni sociali (N. 2044 segg.) restringono ancora il campo: poiché il settore ha abolito ufficialmente le mance, la cassa di compensazione può partire dal presupposto che siano di entità trascurabile, salvo scostamenti evidenti. Nelle aziende che non fanno parte dell'associazione di categoria, la cassa di compensazione stima le mance caso per caso.

Che cosa significhi «importante» la legge non lo dice. Nel 2024, in una risposta al Gran Consiglio (in tedesco), il governo del Cantone di Berna ha scritto che nella prassi della ristorazione sono considerati importanti gli importi a partire dal dieci per cento del salario. Si basava su un'informazione dell'Ufficio federale riportata da una rivista specializzata. Con un salario mensile di 4500 franchi sarebbero 450 franchi di mance al mese. Nel novembre 2024, rispondendo alla mozione 24.4202, il Consiglio federale ha descritto così la prassi: i contributi sulle mance vengono riscossi solo in casi eccezionali, cioè quando sono registrate nella contabilità del datore di lavoro e costituiscono manifestamente una parte essenziale del salario. Secondo il Tribunale federale le mance devono inoltre essere verificabili per contare come salario.

Per le imposte il punto di partenza è più severo. La legge federale sull'imposta federale diretta cita espressamente le mance tra i proventi imponibili. Nella pratica, però, il fisco si basa sulle regole dell'AVS, scrive il Consiglio federale. Le istruzioni per la compilazione del certificato di salario chiedono di indicare le mance alla cifra 7 solo se costituiscono una parte essenziale del salario. Che cosa succeda poi nella Sua dichiarazione d'imposta dipende dal Cantone:

Secondo il Consiglio federale (2018), le autorità fiscali cantonali aggiungono spesso un importo forfettario moderato, tipico del settore, quando le mance non sono documentate. Berna vi rinuncia espressamente. La posizione di Soletta si trova nel manuale fiscale del Cantone (in tedesco), nella versione del giugno 2026. Chi è tassato alla fonte, per esempio con un permesso B, dovrebbe conoscere l'art. 84 cpv. 3 LIFD: le mance vi sono di regola valutate secondo le norme dell'AVS, e in base all'art. 88 LIFD il datore di lavoro deve riscuotere presso di Lei l'imposta che le riguarda. Sembra un buon motivo per tenere le mance il più possibile invisibili. Un caso giunto davanti al Tribunale federale mostra perché può essere un errore.

Cosa perde se le mance non figurano da nessuna parte

Un'impiegata di servizio lavorava dal 1986 nello stesso ristorante. Nell'aprile 2000 si è ammalata ed è rimasta poi totalmente inabile al lavoro; l'AI le ha riconosciuto una rendita intera. Con la cassa pensioni del datore di lavoro era in lite su quanto avrebbe guadagnato senza la malattia. Sosteneva che al salario contrattuale si aggiungessero in media almeno 1100 franchi di mance al mese, e nella sua azione in giudizio indicava fino a 1500 franchi.

Il Tribunale federale ha respinto la richiesta nel gennaio 2007 (sentenza B 83/06, consid. 7, in tedesco). Gli importi non erano documentati, e non si vedeva neppure come si sarebbero potuti documentare. La corte ha richiamato le direttive dell'AVS, il divieto del CCNL e un principio: non è ammissibile che redditi considerevoli sfuggano ai contributi e vengano poi fatti valere, in caso di sinistro, nei confronti dell'assicurazione infortuni o della cassa pensioni.

La lezione vale ben oltre la cassa pensioni. L'assicurazione contro la disoccupazione si basa sul salario AVS (art. 23 LADI), e di principio lo fa anche l'assicurazione contro gli infortuni. Le mance mai conteggiate non contano quindi né per l'indennità giornaliera né per la rendita. Chi riceve molte mance può perciò trovarsi meglio con un conteggio in regola che con i contanti nel grembiule. Proprio su questo punto il Parlamento vuole ora cambiare le regole.

Cosa è stato deciso nel 2026 e cosa resta aperto

Il Parlamento vuole esentare del tutto le mance facoltative da AVS e imposte. La mozione 25.4578 del consigliere agli Stati Beat Rieder s'intitola «Le mance facoltative non fanno parte del salario». Chiede che nei settori che hanno abolito ufficialmente le mance e incluso il servizio nei prezzi, la mancia non conti né nel salario AVS né nel reddito imponibile. Il Consiglio degli Stati l'ha accolta il 2 marzo 2026, il Consiglio nazionale il 14 settembre 2026 con 125 voti contro 51 e 21 astensioni (notizia sul sito del Parlamento).

Il Consiglio federale era contrario. Voleva invece precisare nell'ordinanza sull'AVS che cosa significhi «elemento importante» e assoggettare ai contributi solo le mance che costituiscono manifestamente una parte considerevole del salario e sono note al datore di lavoro. Un'esenzione generalizzata rischierebbe di aprire la strada ad abusi, ha scritto nel febbraio 2026. Ora dovrà comunque preparare una modifica di legge. Una scadenza non l'ha indicata, e fino ad allora vale il diritto attuale.

Sulla questione di chi sia proprietario della mancia, la mozione non cambia nulla. Regola contributi e imposte, non la proprietà. Se venisse attuata, la mancia sarebbe esente da oneri, ma non conterebbe più nemmeno in caso di disoccupazione, infortunio e pensione.

Cosa fare se le mance non Le vengono versate

Cominci con una domanda, non con un'accusa. Chieda la regola di ripartizione per iscritto e il totale delle mance con la carta di un determinato mese. Basta un breve messaggio:

Buongiorno, vorrei capire come vengono ripartite le nostre mance. Potrebbe darmi la regola per iscritto? E quante mance con la carta sono entrate a settembre, e quanto ne è andato al servizio e quanto alla cucina? Grazie mille!

Se la risposta non arriva o i conti non tornano, l'Ufficio di controllo del CCNL a Basilea offre consulenza giuridica per telefono. Anche i sindacati che negoziano il contratto consigliano i loro iscritti: Hotel & Gastro Union, Unia e Syna. Tenga traccia di tutto: scontrini con la mancia, i Suoi conteggi del salario, la regola che Le è stata comunicata a voce.

Ha tempo, ma non all'infinito. I crediti derivanti da rapporti di lavoro si prescrivono in cinque anni (art. 128 n. 3 CO). Se si arriva in tribunale, per le controversie di lavoro fino a un valore litigioso di 30’000 franchi non si pagano spese giudiziarie (art. 114 CPC). Le spese d'avvocato non sono comprese.

La regola sulle mance si chiede al colloquio

La lite più semplice è quella che non nasce. Prima di firmare, chieda come l'azienda ripartisce le mance, ogni quanto le versa e dove figurano nel conteggio del salario. Una risposta chiara e rapida è un buon segno.

Lo stesso vale per i posti stagionali negli alberghi, dove il team si conosce solo il primo giorno di lavoro. La domanda sulla chiave di ripartizione Le costa un minuto di colloquio.

Altri posti vacanti li trova per regione, per esempio a Berna o nel Cantone di Lucerna.