Probearbeiten in der Gastronomie: Lohn, Unfall und Dauer

Vor dem Probetag

Ein Probetag, an dem du Gäste bedienst oder in der Küche mitarbeitest, ist Arbeit und muss bezahlt werden, im Gastgewerbe mindestens zum Mindestlohn des L-GAV. Gratis ist er nur, wenn ihr das vorher ausdrücklich so abgemacht habt. Verunfallst du, zahlt die Unfallversicherung des Betriebs, auch ohne Lohn. Eine Schicht genügt, für alles Weitere gibt es die Probezeit.

Wie das vor Gericht aussieht, zeigt ein Fall aus Appenzell Ausserrhoden. Am 13. Mai 2008 arbeitete eine Servicefachangestellte mit zehn Jahren Erfahrung nach eigenen Angaben mindestens acht Stunden zur Probe. Sie bediente Gäste und Patienten und saugte Staub, danach sagte sie ab. Der Betrieb wollte nichts zahlen, «einer eigenen Praxis zufolge». Das Gericht sah das anders (Ausserrhodische Gerichts- und Verwaltungspraxis 2008, Nr. 3520). Wer nach Probearbeiten sucht, landet oft bei deutschen Ratgebern, die mit dem BGB und dem deutschen Mindestlohn rechnen. In der Schweiz gilt Schweizer Recht, und für Restaurants, Hotels und Bars zusätzlich der Gesamtarbeitsvertrag der Branche. Darum geht es hier, vom Lohn über die Versicherung bis zur Nachricht, die du vor dem Probetag schickst.

Schnuppertag, Probetag, Probezeit: drei verschiedene Dinge

Entscheidend ist, ob du arbeitest oder zuschaust. Im Alltag gehen die Wörter durcheinander, rechtlich nicht. Beim Schnuppertag lernst du den Betrieb kennen: Jemand zeigt dir die Küche, du schaust beim Service zu, stellst Fragen. Du arbeitest nicht mit. Lohn ist dafür keiner geschuldet.

Beim Probetag arbeitest du. Du nimmst Bestellungen auf, rüstest Gemüse, trägst Teller, räumst ab. Der Betrieb will sehen, wie du dich anstellst, und nutzt dabei deine Arbeit. Genau das macht den Unterschied beim Lohn und bei der Versicherung.

Die Probezeit schliesslich ist der Anfang eines Arbeitsvertrags, der schon läuft. Im Gastgewerbe dauert sie ohne andere schriftliche Abmachung 14 Tage, schriftlich höchstens drei Monate. In dieser Zeit können beide Seiten mit drei Tagen Frist kündigen (Art. 5 L-GAV). Was beim Kündigen in der Probezeit sonst noch gilt, steht in unserem Beitrag zur Kündigungsfrist in der Gastronomie.

Lädt dich ein Betrieb zum Probetag ein, will er dich in aller Regel arbeiten sehen. Ob er dafür zahlen muss, ist deshalb die erste Frage.

Muss ein Probetag bezahlt werden?

Ja, wenn du mitarbeitest und nichts anderes abgemacht ist. Ein Arbeitsvertrag braucht in der Schweiz keine Unterschrift. Er gilt nach Art. 320 Abs. 2 OR auch dann als abgeschlossen, «wenn der Arbeitgeber Arbeit in seinem Dienst auf Zeit entgegennimmt, deren Leistung nach den Umständen nur gegen Lohn zu erwarten ist». Eine Schicht im Service gehört dazu.

Das Gericht in Appenzell Ausserrhoden hat das im Juli 2008 Schritt für Schritt begründet. Diese Regel des Gesetzes falle nur weg, wenn die Unentgeltlichkeit ausdrücklich vereinbart worden sei. Dass niemand über Geld gesprochen hatte, reichte nicht: Schweigen heisst nicht, dass du verzichtest. Der Betrieb argumentierte, die Frau habe die Verantwortlichen nur begleitet und vereinzelt Arbeiten erledigt. Auch das half ihm nicht. «Unerheblich ist, welchen Umfang die von der Klägerin erledigten Arbeiten aufgewiesen haben», schrieb das Gericht. Der Betrieb hatte selbst erklärt, er wolle an Probetagen das Verhalten und die Arbeitseinstellung prüfen. Wer so etwas prüft, zieht einen Nutzen aus dem Tag. Probearbeiten im Interesse beider Seiten gehörten «klassischerweise zu einem Arbeitsverhältnis» und seien zu entschädigen.

Für das Gastgewerbe sagt es die Kontrollstelle für den L-GAV, also die Stelle, die den Gesamtarbeitsvertrag durchsetzt, in ihrem offiziellen Kommentar noch direkter:

Zwei Bedingungen stecken in diesem Satz: Der Betrieb hat den Probetag verlangt, und du hast vollwertig gearbeitet. Bei einer Einladung zum Probearbeiten auf eine Bewerbung hin ist die erste fast immer erfüllt. Die zweite ist es, sobald du Gäste bedienst, kochst oder eine Station übernimmst.

Bleibt die Frage, was eine Abmachung wie «Lohn gibt es nur, wenn wir dich nehmen» wert ist. Die SRF-Sendung «Espresso» berichtete 2014 über eine Hörerin, die bei einem Catering-Betrieb der Migros Aare einen Probetag lang Gäste bediente, Tische abräumte und Harasse trug. Man hatte ihr gesagt, bezahlt werde nur bei einer Anstellung. Sie bekam die Stelle nicht. Die Migros Aare erklärte danach, die Auskunft sei falsch gewesen, normalerweise zahle sie 100 Franken pro Probetag, und entschuldigte sich (SRF Espresso). Will ein Betrieb gar nichts zahlen, muss er das laut SRF vorher sagen. Ob eine solche Abmachung in einem Betrieb unter dem L-GAV für eine volle Schicht mit Gästen hält, ist eine andere Frage. Nach unserer Lesart passt sie schlecht zum Kommentar der Kontrollstelle, ein Urteil dazu kennen wir nicht. Fragst du vorher nach dem Lohn, stellt sich die Frage gar nicht erst. Dann geht es nur noch um den Betrag.

Wie viel ist ein Probetag wert?

Mindestens der Stundenlohn nach L-GAV für deine Stufe, mit den Zuschlägen. Der Gesamtarbeitsvertrag gilt für alle Arbeitnehmer in Restaurants, Hotels, Bars, Cafés, Take-aways und Caterings, «Teilzeitarbeitnehmer sowie Aushilfen inbegriffen» (Art. 1 L-GAV). Ausgenommen sind nur wenige Betriebe, etwa Kantinen, die im Wesentlichen nur dem eigenen Personal dienen und von ihm bedient werden (Art. 2).

Für eine Arbeit im Stundenlohn teilt die Kontrollstelle den Monatslohn durch 182 Stunden, das entspricht der normalen Woche von 42 Stunden. Weil du am Probetag keine bezahlten Ferien und Feiertage sammelst, kommen Zuschläge dazu: 10,65 Prozent für die Ferien, 2,27 Prozent für die Feiertage und 8,33 Prozent für den 13. Monatslohn (Fragen und Antworten der Kontrollstelle). Im Merkblatt Löhne 2026 ergibt das für die tiefste Stufe, Mitarbeitende ohne Berufslehre, 24.96 Franken pro Stunde. Mit einer Lehre (EFZ) sind es 30.43 Franken. Acht Stunden Probearbeit kosten den Betrieb also rund 200 Franken, ohne den Anteil am 13. Monatslohn mindestens 184 Franken. Senken darf der Betrieb den Mindestlohn nur mit einer schriftlichen Abmachung im Arbeitsvertrag, während einer Einführungszeit und um höchstens 8 Prozent (Art. 10 L-GAV).

Welche Stufe für dich gilt, hängt von deiner Ausbildung ab, nicht von der Stelle, auf die du dich bewirbst. Die Stufen und den Stundenlohn rechnen wir im Beitrag zu den L-GAV-Mindestlöhnen ausführlich vor. In Saisonbetrieben mit 43,5 Stunden pro Woche liegt der Stundenansatz etwas tiefer, ohne Lehre bei 24.03 Franken. Alle diese Ansätze gelten für 2026. Ab 1. Januar 2027 steigen die Mindestlöhne leicht, ohne Lehre von 3713 auf 3735 Franken im Monat.

Ein Vorbehalt betrifft den 13. Monatslohn. Wird ein Arbeitsvertrag in der Probezeit aufgelöst, entfällt er nach dem L-GAV ganz. Ein einzelner Probetag ist aber keine Probezeit: Das Gericht in Appenzell Ausserrhoden sprach von einer «auf einen Tag befristeten Probeanstellung», und ein befristeter Vertrag hat ohne schriftliche Abmachung keine Probezeit. Wir rechnen den Anteil deshalb mit, ausdrücklich geregelt ist der Fall im L-GAV nicht. Im Diagramm ist er gelb markiert.

Und die 100 Franken aus dem Fall von 2008? Für einen Betrieb ohne Gesamtarbeitsvertrag sprach das Gericht genau diesen Betrag zu, weil die Frau nicht mehr verlangt hatte. Es hielt selbst fest, dass das umgerechnet 12.50 Franken pro Stunde waren, deutlich weniger als der damalige L-GAV-Mindestlohn. Ein Gericht spricht dir nie mehr zu, als du forderst. Rechne deshalb vorher nach, was dir zusteht. Was dein Lohn wert ist, hängt aber auch davon ab, was passiert, wenn etwas schiefgeht.

Bist du am Probetag gegen Unfall versichert?

Ja, über die Unfallversicherung des Betriebs, und zwar auch dann, wenn du keinen Lohn bekommst. Nach dem Unfallversicherungsgesetz sind alle in der Schweiz beschäftigten Arbeitnehmer obligatorisch versichert, ausdrücklich auch Praktikanten und Volontäre (Art. 1a UVG). Arbeitnehmer ist, wer unselbständig arbeitet, also nach Anweisung und im Betrieb eines anderen. Für das Schnuppern hat der Bundesrat zusätzlich eine eigene Regel erlassen: «Personen, die zur Abklärung der Berufswahl bei einem Arbeitgeber tätig sind, sind auch obligatorisch versichert» (Art. 1a UVV). Die Suva schreibt in ihrem Factsheet zur Schnupperlehre, dass das gilt, «unabhängig davon, ob sie während der Schnupperlehre einen Lohn erhalten».

Wie viel davon abhängen kann, zeigt ein Fall, den das damalige Eidgenössische Versicherungsgericht 1998 entschied. Ein 16-Jähriger begann im November 1989 eine unbezahlte Schnupperlehre als Betriebsangestellter bei den SBB. Am ersten Tag erlitt er einen Stromunfall, sein linker Unterschenkel musste amputiert werden. Die Suva übernahm die Behandlung und sprach ihm eine Invalidenrente zu. Dass er versichert war, obwohl er keinen Rappen verdiente, stellte das Gericht ausdrücklich fest: Wer um der Ausbildung willen im Betrieb arbeitet und sich dem Arbeitgeber unterordnen muss, gilt als Arbeitnehmer (BGE 124 V 301). Gestritten wurde nur noch über die Höhe der Rente.

Meist ist es nicht die Suva

Oft liest man, am Probetag sei man über die Suva versichert. Für das Gastgewerbe stimmt das in der Regel nicht. Bei der Suva versichert sind die Branchen, die das Gesetz aufzählt, etwa Industrie, Bau, Verkehr und Getränkefabrikation (Art. 66 UVG). Restaurants und Hotels stehen nicht auf der Liste. Sie versichern ihr Personal bei einem anderen zugelassenen Unfallversicherer, etwa einer privaten Versicherungsgesellschaft (Art. 68 UVG). Für dich ändert das wenig: Das Gesetz und die Leistungen sind dieselben. Wichtig ist nur, dass du bei einem Unfall sofort den Betrieb informierst, damit er den Fall seiner Versicherung meldet.

Auch der Weg zum Probetag ist abgedeckt. Wer bei einem Arbeitgeber weniger als acht Stunden pro Woche arbeitet, ist zwar nicht gegen Unfälle in der Freizeit versichert, aber ein Unfall auf dem Arbeitsweg gilt dann als Berufsunfall (Art. 7 Abs. 2 UVG und Art. 13 UVV). Ab acht Stunden pro Woche bist du auch in der Freizeit versichert, der Arbeitsweg eingeschlossen. Anders beim reinen Schnuppertag, an dem du nur zuschaust: Dann bist du laut SRF über die Nichtberufsunfallversicherung deines jetzigen Arbeitgebers oder über die Unfalldeckung deiner Krankenkasse versichert.

Wenn ein Teller zu Bruch geht

Dann haftest du nur, wenn du absichtlich oder fahrlässig gehandelt hast (Art. 321e OR). Wie viel Sorgfalt du schuldest, misst sich am Berufsrisiko und an den Fähigkeiten, die der Betrieb von dir kannte. Wer zum ersten Mal ein volles Tablett durch ein unbekanntes Lokal trägt, muss nicht die Routine einer Chef de rang haben. Bleibt die Frage, wie lange so ein Test dauern darf.

Wie lange darf ein Probetag dauern?

Eine feste Grenze gibt es nicht, aber das Recht hat für längere Tests ein besseres Werkzeug: die Probezeit. Weder das Obligationenrecht noch der L-GAV nennen eine Höchstdauer für Probearbeit. Die Grenze ergibt sich aus dem Zweck. Ein Probetag soll zeigen, ob ihr zusammenpasst. Dafür reicht in den allermeisten Fällen eine Schicht, an einem ruhigen Mittag vielleicht zwei.

Schon ein einzelner Probetag ist nach dem Urteil aus Appenzell Ausserrhoden eine befristete Anstellung auf Probe, mit Lohn, mehrere Tage erst recht. Will ein Betrieb dich eine ganze Woche sehen, kann er dich auch gleich anstellen. In den ersten 14 Tagen kann er dir dann mit drei Tagen Frist kündigen, und du ihm genauso. Für den Betrieb ist das kaum riskanter als eine Probewoche, und du bekommst vom ersten Tag an deinen vollen Lohn, Ferienanspruch und Versicherungsschutz. Eine Woche «unverbindliches Probearbeiten» ohne Lohn ist dagegen ein schlechtes Zeichen.

Für den Probetag selbst gelten die normalen Regeln zur Arbeitszeit, mit Pausen und Höchstdauer. Was der L-GAV dazu sagt, steht in unserem Beitrag zu Arbeitszeit und Ruhetagen. Einen geregelten Weg zu längerem Probearbeiten ohne Lohn vom Betrieb gibt es übrigens doch: über das RAV. Der Kanton Wallis beschreibt für Stellensuchende mit Anspruch auf Arbeitslosengeld eine Schnupperlehre oder Eignungsabklärung von einem Tag bis drei Wochen. Der Betrieb zahlt nichts, du bekommst weiter dein Taggeld und bist über die Arbeitslosenversicherung gegen Unfall versichert. Dafür vereinbaren Betrieb, du und das RAV vorher Ziele, was abgeklärt werden soll (Information für Arbeitgeber, RAV Wallis). Ohne eine solche Vereinbarung ist ein Probetag ein normaler Arbeitstag. Damit es dabei keine Überraschungen gibt, hilft eine kurze Nachricht.

Was du vor dem Probetag abmachst

Im Fall aus Appenzell Ausserrhoden hatte vorher niemand über Geld gesprochen, und am Ende entschied ein Gericht. Fünf Punkte genügen, am besten schriftlich per Mail oder Nachricht, damit du sie später belegen kannst:

• Datum, Beginn und ungefähres Ende
• in welchem Bereich du arbeitest, zum Beispiel Service am Mittag oder kalte Küche am Abend
• ob der Tag bezahlt wird und wie viel pro Stunde
• was du mitbringst: Kleidung, Schuhe, Messer
• bei wem du dich meldest

Eine Nachricht kann so aussehen:

Guten Tag Frau Meier, danke für die Einladung zum Probetag am Samstag, 14. November. Ich komme gern um 10 Uhr und bleibe bis nach dem Mittagsservice, etwa bis 15 Uhr. Darf ich kurz nachfragen, wie der Tag entschädigt wird? Ich gehe vom Stundenlohn nach L-GAV aus, für mich Stufe Ia. Und brauche ich schwarze Kleidung oder eigene Schuhe? Freundliche Grüsse

Ein seriöser Betrieb beantwortet das in zwei Sätzen. Sagt er, der Tag sei unbezahlt, weisst du wenigstens, woran du bist, und kannst entscheiden, ob du trotzdem hingehst. Notiere dir am Probetag deine Anfangs- und Endzeit und den Namen der Person, die dich eingeteilt hat. Falls das Geld nicht kommt, brauchst du genau das.

Wenn das Geld nicht kommt

Frag zuerst freundlich und schriftlich nach, mit Datum, Stunden und Betrag. Oft reicht das. Bleibt die Zahlung aus, gibt die Kontrollstelle für den L-GAV in Basel kostenlos Auskunft, in allen Landessprachen. Bist du Mitglied bei einer der Gewerkschaften, die den L-GAV mit unterzeichnet haben, also Hotel & Gastro Union, Unia oder Syna, frag auch dort nach.

Zeit hast du genug: Lohnforderungen aus einem Arbeitsverhältnis verjähren erst nach fünf Jahren (Art. 128 Ziff. 3 OR). Und dass sich auch ein kleiner Betrag lohnt, zeigt der Fall aus Appenzell Ausserrhoden. Es ging um 100 Franken, das Gericht verpflichtete den Betrieb, sie zu zahlen. Am meisten erreicht hast du aber, wenn diese Frage gar nicht erst aufkommt, weil du sie vor dem Probetag gestellt hast.

Wo du dich als Nächstes bewirbst

Bei Aushilfen und Saisonstellen kann es vom Probetag bis zur Zusage schnell gehen. Was eine Stelle für den Winter sonst noch mit sich bringt, steht in unserem Beitrag zur Wintersaison.

Bevor du zusagst, lohnt sich ein Blick auf die Bedingungen: Wie das Trinkgeld verteilt wird, steht in unserem Beitrag zum Trinkgeld.

Weitere Stellen findest du nach Region, etwa in Bern oder im Kanton Aargau.