Arbeitszeit in der Gastronomie: Die L-GAV-Regeln 2026

Auf einen Blick

Im Gastgewerbe arbeitest du nach dem L-GAV im Schnitt höchstens 42 Stunden pro Woche, in einem Saisonbetrieb 43,5 und in einem Kleinbetrieb 45. Dazu kommen zwei Ruhetage pro Woche. Überstunden gleicht der Betrieb mit Freizeit aus oder bezahlt sie, und zwar mit 25 Prozent Zuschlag, wenn er deine Zeit nicht korrekt erfasst, dir den Saldo nicht meldet oder zu spät zahlt.

Diese Zahlen stehen auf vielen Seiten. Was dort fehlt, ist der Teil, der im Alltag zählt: woran du erkennst, welche Wochenstunden für deinen Betrieb gelten, was genau als Ruhetag zählt und wie du am Monatsende selbst nachrechnest, ob dein Saldo stimmt. Darum geht es hier, Schritt für Schritt und mit dem Vertragstext des Landes-Gesamtarbeitsvertrags, der für fast jedes Restaurant und Hotel in der Schweiz gilt. Dazu kommt ein Fall vor Bundesgericht, der zeigt, warum ein einfaches Notizbuch viel wert sein kann.

Wie viele Stunden pro Woche gelten?

Das hängt von der Art des Betriebs ab, nicht von deiner Stelle. Die 42-Stunden-Woche ist der Normalfall. Sie gilt in jedem Betrieb, der weder Saison- noch Kleinbetrieb ist, für Köchinnen genauso wie für Rezeptionisten oder Abwascher. Mitgezählt wird die Präsenzzeit, also auch die ruhige Stunde, in der du im leeren Lokal auf Gäste wartest. Die Essenszeit dagegen ist keine Arbeitszeit. Sie dauert pro Mahlzeit mindestens eine halbe Stunde. Musst du währenddessen auf Abruf bereitstehen, zählt sie doch.

Ein Kleinbetrieb darf 45 Stunden vereinbaren. Nach dem Kommentar der Kontrollstelle ist das ein Betrieb, der neben dem Inhaber höchstens vier Vollzeitangestellte beschäftigt oder höchstens sechs Angestellte mit zusammen höchstens 400 Stellenprozent, Teilzeit und Lernende eingerechnet. Drei Aushilfen pro Jahr mit kleinen Pensen, bis 2’500 Franken Lohn im Jahr, ändern daran nichts. Eine Beiz mit drei Vollzeitangestellten und einer Aushilfe am Wochenende fällt also darunter. Der Anhang zum Vertrag selbst ist knapper formuliert: höchstens vier ständig beschäftigte Mitarbeitende, Familienmitglieder mitgezählt.

Ein Saisonbetrieb darf 43,5 Stunden vereinbaren. Dazu zählen Betriebe, die nur zu bestimmten Zeiten im Jahr offen sind, etwa ein Berghotel für den Winter. Ein Jahresbetrieb mit ausgeprägter Hochsaison kann ebenfalls Saisonbetrieb werden, aber nur mit einer Bewilligung der Kontrollstelle. Ausgeprägt heisst: drei bis neun Monate im Jahr, in denen der Umsatz im Schnitt mindestens 35 Prozent über dem der übrigen Monate liegt. Er muss dafür seine Monatsumsätze der letzten zwei Jahre einreichen, und die Bewilligung gilt zwei Jahre. Verlängert wird sie nicht von selbst, der Betrieb muss sie vor Ablauf neu beantragen (Anhang zu Art. 15).

Wichtig für dich: Die geltende Wochenarbeitszeit muss mit dir vereinbart werden, am besten schriftlich im Vertrag. Steht dort 45 Stunden, obwohl dein Betrieb weder klein ist noch eine Saisonbewilligung hat, gilt nach unserer Lesart trotzdem die Grenze von 42 Stunden, denn der L-GAV setzt sie als Höchstwert. Die drei Stunden darüber wären dann jede Woche Überstunden. Wer bei der Bewerbung fragt, ob der Betrieb als Klein- oder Saisonbetrieb rechnet, weiss gleich, wie lang seine Woche wird.

Mit der Zahl allein weisst du aber noch nicht, wie viel du in einem bestimmten Monat arbeiten musst.

Die Woche ist ein Durchschnitt: so rechnest du deine Sollzeit

Die 42 Stunden gelten im Schnitt, nicht für jede einzelne Woche. In einer Woche mit vielen Gästen darfst du länger arbeiten, in einer ruhigen kürzer. Massgebend ist die Sollarbeitszeit über den ganzen Zeitraum, und die rechnet die Kontrollstelle immer gleich: Kalendertage geteilt durch sieben, mal die Wochenstunden. Ein Oktober mit 31 Tagen ergibt so in einem Jahresbetrieb 186 Stunden.

Ferien, Krankheit, Unfall und Militär ziehst du vorher von den Kalendertagen ab. Ein Feiertag senkt die Sollzeit in der 42-Stunden-Woche um 8,4 Stunden, also um einen Fünftel der Woche. Ein Beispiel: Du hast im Oktober eine Woche Ferien. Es bleiben 24 Tage, geteilt durch sieben, mal 42, das sind 144 Stunden. Zeigt deine Zeiterfassung 158 Stunden, hast du in diesem Monat 14 Überstunden gemacht.

Weil die Woche ein Durchschnitt ist, gibt es auch das Umgekehrte: die Vorkompensation. Der Kommentar zu Art. 15 nennt einen Saisonmitarbeiter, der zu Beginn zwei Wochen lang nur 35 statt 42 Stunden arbeitet. Diese 14 Stunden darf der Betrieb später mit Überstunden verrechnen. Im Rahmen des Zumutbaren musst du solche Schwankungen mittragen, in beide Richtungen.

Eine harte Grenze setzt das Arbeitsgesetz. Für Angestellte im Gastgewerbe liegt die Höchstarbeitszeit bei 50 Stunden pro Woche. Was darüber hinausgeht, heisst Überzeit. Sie ist auf zwei Stunden am Tag und 140 Stunden im Jahr beschränkt und kostet mindestens 25 Prozent Zuschlag, es sei denn, du bist einverstanden, sie mit gleich viel Freizeit auszugleichen (Art. 12 und 13 ArG). Bevor es so weit kommt, geht es meist um etwas anderes: um die freien Tage.

Zwei Ruhetage pro Woche, und was als Ruhetag zählt

Dir stehen jede Woche zwei Ruhetage zu, auch in Teilzeit. Mindestens einer davon muss ein ganzer Tag sein, das heisst 24 Stunden am Stück frei im Anschluss an die Nachtruhe. Wer um Mitternacht nach Hause geht und am nächsten Abend wieder antritt, hatte keinen Ruhetag. Den zweiten darf der Betrieb in zwei halbe Tage aufteilen. So steht es in Art. 16 L-GAV.

Ein halber Ruhetag hat feste Grenzen. Frei sein musst du entweder bis 12 Uhr oder ab spätestens 14.30 Uhr bis zur Nachtruhe, und an diesem Tag darfst du höchstens fünf Stunden arbeiten, nur unterbrochen vom Essen. Ein Dienst von 10 bis 15 Uhr ist darum kein halber Ruhetag, auch wenn er nur fünf Stunden dauert, das bestätigt die Kontrollstelle. Mit deinem Einverständnis darf der Betrieb halbe Ruhetage über höchstens vier Wochen sammeln und dann am Stück gewähren, im Saisonbetrieb über höchstens zwölf Wochen.

Sieben Tage am Stück sind nur in einem Fall erlaubt: Du arbeitest an keinem dieser Tage mehr als neun Stunden, und danach hast du mindestens 83 Stunden am Stück frei. Das sind knapp dreieinhalb Tage. Fast dieselbe Regel steht in der Verordnung 2 zum Arbeitsgesetz, die für Gastbetriebe eigene Ausnahmen kennt, etwa Nacht- und Sonntagsarbeit ohne Bewilligung.

Wann du frei hast, musst du früh wissen. Ein Jahresbetrieb legt die Ruhetage mindestens zwei Wochen im Voraus für zwei Wochen fest, ein Saisonbetrieb eine Woche im Voraus für eine Woche, und zwar mit dir zusammen. Fällt ein Ruhetag aus, muss er innert vier Wochen nachgeholt werden, im Saisonbetrieb innert zwölf. Nachholen geht nur an Arbeitstagen, in einer Woche also höchstens fünf Tage. Ausbezahlt wird ein Ruhetag erst, wenn Nachholen unmöglich ist, und dann am Ende des Arbeitsverhältnisses mit einem Zweiundzwanzigstel des Monatslohns pro Tag. Eine Abmachung, Ruhetage regelmässig auszuzahlen statt zu gewähren, ist nicht erlaubt, und das Arbeitsgesetz verbietet dasselbe (Art. 22 ArG).

Auch die Sonntage sind geregelt. Arbeitest du im Jahresschnitt fünf Tage pro Woche, stehen dir mindestens vier freie Sonntage im Jahr zu. Hast du Kinder bis 15 Jahre oder pflegst du Angehörige, sind es zwölf (Art. 12 und 23 ArGV 2). Vier Sonntage sind wenig, umso mehr lohnt sich der Blick auf die Pausen innerhalb eines Tages.

Pausen, Zimmerstunde und Ruhezeit

Pausen sind Pflicht, und du kannst nicht auf sie verzichten. Das Arbeitsgesetz verlangt eine Viertelstunde bei mehr als fünfeinhalb Stunden Arbeit, eine halbe Stunde bei mehr als sieben und eine ganze Stunde bei mehr als neun Stunden (Art. 15 ArG). Darfst du den Arbeitsplatz dabei nicht verlassen, gilt die Pause als Arbeitszeit. Die Kontrollstelle hält ausdrücklich fest, dass der Betrieb dafür sorgen muss, dass du deine Pausen auch beziehst.

Zwischen zwei Einsätzen brauchst du elf Stunden Ruhe am Stück. Einmal pro Woche darf diese Ruhezeit auf acht Stunden sinken, wenn der Schnitt über zwei Wochen bei elf bleibt (Art. 15a ArG). Für den geteilten Dienst mit Zimmerstunde, also Mittagsservice, freie Stunden am Nachmittag und Abendservice, gilt zudem: Solange du vor 23 Uhr fertig bist, muss dein ganzer Tag mit allen Pausen innerhalb von 14 Stunden liegen (Art. 10 ArG). Ein Dienst von 9 bis 14 und von 17 bis 22.30 Uhr passt knapp hinein. Wer so arbeitet, sammelt schnell mehr Stunden, als der Plan vorsieht.

Überstunden: Freizeit oder Geld, 100 oder 125 Prozent

Überstunden sind alle Stunden über deiner vereinbarten Wochenarbeitszeit im Schnitt. Der Betrieb muss sie innert nützlicher Frist mit gleich viel Freizeit ausgleichen oder bezahlen. Was davon gilt, soll im Vertrag stehen. Steht dort nichts, entscheidet der Arbeitgeber. Wie viel er bezahlen muss, hängt davon ab, wie sauber er arbeitet.

Zum normalen Lohn, also zu 100 Prozent, darf der Betrieb Überstunden nur bezahlen, wenn er drei Dinge gleichzeitig erfüllt. Er erfasst deine Arbeitszeit nach den Regeln des L-GAV, er teilt dir jeden Monat schriftlich deinen Überstundensaldo mit, und er zahlt die Stunden spätestens mit dem letzten Lohn aus. Fehlt auch nur eines davon, kostet jede Überstunde 125 Prozent. Der Zuschlag ist damit vor allem ein Druckmittel für eine saubere Zeiterfassung.

Rechnen wir es durch. Eine gelernte Köchin verdient 2026 mindestens 4’528 Franken im Monat (Art. 10 L-GAV). Für den Stundenlohn teilt die Kontrollstelle in der 42-Stunden-Woche durch 182 Stunden, das ergibt 24.88 Franken. Zwanzig Überstunden sind zu 100 Prozent rund 498 Franken wert, zu 125 Prozent rund 622 Franken. Wie die Mindestlöhne der einzelnen Stufen aussehen, steht in unserem Beitrag zu den L-GAV-Mindestlöhnen 2026.

Sammeln darf sich der Saldo nicht beliebig. Liegt er am Ende eines Monats über 200 Stunden, muss der Betrieb alles darüber mit dem nächsten Lohn auszahlen. Diese Stunden dürfen nicht mehr mit Freizeit ausgeglichen werden. Darunter seid ihr frei, wann ihr kompensiert. Mit Ruhetagen, die du zu viel bezogen hast, darf der Betrieb Überstunden nicht verrechnen, auch nicht mit anderen negativen Saldi (Fragen und Antworten zu Art. 15).

Ausnahmen gibt es nach oben. Verdienst du mindestens 6’750 Franken brutto im Monat, ohne 13. Monatslohn, darf ein schriftlicher Vertrag die Bezahlung der Überstunden frei regeln, im Rahmen des Gesetzes. Und ganz gleich, was der Vertrag sagt: Überzeit über 50 Stunden pro Woche kostet immer mindestens 25 Prozent mehr, ausser du gleichst sie im Einverständnis mit Freizeit aus. Ob ein Saldo stimmt, entscheidet am Ende eine einzige Unterlage.

Die Arbeitszeitkontrolle: Pflicht des Betriebs, Beweis für dich

Für die Erfassung deiner Arbeitszeit ist immer der Arbeitgeber verantwortlich, auch wenn er dich die Stunden selbst eintragen lässt. Das schreibt Art. 21 L-GAV vor, gestützt auf Art. 46 des Arbeitsgesetzes. Einmal im Monat unterschreibst du die Erfassung. Hast du sie selbst geführt, unterschreibt der Arbeitgeber. Du darfst jederzeit Auskunft über deine Arbeits- und Ruhezeiten und dein Guthaben an Ferien und Feiertagen verlangen.

Was in die Unterlagen gehört, sagt Art. 73 der Verordnung 1: die täglichen und wöchentlichen Stunden mit ihrer Lage, also wann du angefangen und aufgehört hast, die Überzeit, die gewährten Ruhetage und jede Pause ab einer halben Stunde. Aufbewahren muss der Betrieb diese Unterlagen nach dem Gesetz mindestens fünf Jahre, Lohnabrechnungen und die Unterlagen dazu nach dem L-GAV zehn Jahre.

Ein Dienstplan ist keine Zeiterfassung. Der Plan sagt im Voraus, wann du arbeiten sollst, die Erfassung zeigt, wann du wirklich begonnen und aufgehört hast. Die Sozialpartner raten ausdrücklich davon ab, den einen als das andere zu verwenden. Die Kontrollstelle bietet auf ihrer Website Formulare zur Arbeitszeiterfassung an, als Excel-Datei und zum Ausdrucken. Nach ihrem eigenen Kommentar erfüllen diese einfachen Formulare zwar den L-GAV, aber nicht alle Anforderungen des Arbeitsgesetzes. Die Programme der Verbände, die den Vertrag aushandeln, erfüllen beides.

Fehlt die Erfassung ganz, wird es für den Betrieb teuer. Findet eine Kontrolle für alle oder einen Teil der Angestellten keine Zeiterfassung, folgt sofort eine Konventionalstrafe und innert vier Monaten eine Nachkontrolle. Die Strafen reichen nach Art. 35 L-GAV von 600 bis 20’000 Franken. Für dich wichtiger ist der letzte Satz von Art. 21: Führt der Betrieb keine Kontrolle, gilt deine eigene Aufzeichnung im Streit als Beweismittel. Was das konkret bedeutet, zeigt ein Urteil aus dem Tessin.

Was eine Agenda vor Bundesgericht wert war

Eine Kellnerin arbeitete ab Juni 2016 in einem Gastbetrieb im Tessin, Vollzeit mit 45 Stunden pro Woche und 3’407 Franken Monatslohn. Im Dezember 2017 kündigte sie auf Ende Januar 2018, im Mai 2019 klagte sie unter anderem auf Lohn für ihre Überstunden. Grundlage war ihre Agenda, in die sie während der ganzen Anstellung Tag für Tag ihre Arbeitszeiten eingetragen hatte.

Die Arbeitgeberin legte dagegen die Kassenabrechnungen und die Dienstpläne vor. Beides überzeugte die Gerichte nicht. Die Kassenzettel zeigten nur, wann die Kasse geschlossen wurde, nicht wann die Kellnerin mit der Arbeit fertig war. Die Dienstpläne nannten freie Tage und die Schicht, morgens, nachmittags oder abends, aber keine Stunden. Eine Zeiterfassung im Sinn des L-GAV war das nicht. Die Agenda dagegen fanden die Tessiner Richter glaubwürdig, auch weil Aussagen von Zeugen und sogar die Dienstpläne der Arbeitgeberin die Zeiten indirekt bestätigten.

Das Bundesgericht wies die Beschwerde der Arbeitgeberin im August 2024 ab (Urteil 4A_29/2023). Es stellte klar, dass Art. 21 L-GAV die Beweislast nicht umkehrt: Wer Überstunden einfordert, muss sie weiterhin belegen. Die Aufzeichnung der Angestellten habe aber «valenza probatoria e non soltanto di allegazione di parte», also die Kraft eines Beweises und nicht bloss einer Behauptung. Auf das Argument, sie habe ihre Überstunden zu spät geltend gemacht, trat das Gericht gar nicht ein: Die Arbeitgeberin hatte es erst vor Bundesgericht vorgebracht, nicht schon vor dem Tessiner Appellationsgericht.

Die Lehre daraus ist einfach. Schreib jeden Tag auf, wann du angefangen und aufgehört hast und wann deine Pausen waren. Ein Notizbuch reicht, eine Notiz auf dem Handy auch, solange du es laufend tust und nicht im Nachhinein. Die Gewerkschaft Unia bietet dafür einen Arbeitszeitkalender für das Gastgewerbe zum Ausdrucken an, mit Spalten für Beginn, Ende und Pausen jedes Einsatzes.

So prüfst du deinen Monat

Am Monatsende brauchst du drei Zahlen: deine Sollzeit, deine erfassten Stunden und deine bezogenen Ruhetage. Die Sollzeit rechnest du wie oben, Kalendertage ohne Ferien und Krankheit, geteilt durch sieben, mal deine Wochenstunden. Davon ziehst du die Ist-Zeit ab. Den Anspruch auf Ruhetage rechnest du gleich, nur mal zwei statt mal Wochenstunden: Für die 24 Tage aus dem Oktober-Beispiel sind das 6,86 Ruhetage. Hast du nur fünf bekommen, schuldet dir der Betrieb knapp zwei, nachzuholen in den nächsten vier Wochen.

Gleich das mit der Abrechnung ab. Bekommst du jeden Monat einen schriftlichen Saldo, und stimmt er mit deiner Rechnung überein, ist alles in Ordnung. Fehlt der Saldo, frag freundlich danach, am besten schriftlich:

Hallo, kannst du mir bitte meinen Überstunden- und Ruhetagesaldo per Ende Oktober schriftlich geben? Nach meinen Notizen komme ich auf 14 Überstunden und zwei offene Ruhetage. Danke dir!

Bleibt die Antwort aus oder geht die Rechnung nicht auf, gibt der Rechtsdienst der Kontrollstelle für den L-GAV in Basel Auskunft. Die Kontrollstelle prüft Betriebe nicht nur in Stichproben, sondern auch auf eine Klage hin. Gewerkschaftsmitglieder bekommen Hilfe bei Unia, Syna oder der Hotel & Gastro Union. Zeit hast du, aber nicht unbegrenzt: Forderungen aus dem Arbeitsverhältnis verjähren nach fünf Jahren (Art. 128 Ziff. 3 OR). Die Kellnerin aus dem Tessin hat erst gut ein Jahr nach ihrem Austritt geklagt und trotzdem recht bekommen. Den Unterschied hat ihre Agenda gemacht.

Bevor du unterschreibst

Die wichtigste Zeile in einem Arbeitsvertrag im Gastgewerbe steht oft nicht beim Lohn, sondern bei der Arbeitszeit. Frag im Gespräch, ob der Betrieb mit 42, 43,5 oder 45 Stunden rechnet und warum. Frag, wie er die Zeit erfasst, ob du den Saldo jeden Monat schriftlich bekommst und wie früh der Dienstplan steht. Ein Betrieb, der darauf klare Antworten hat, zahlt Überstunden in der Regel auch korrekt.

Arbeitest du die Saison in einem Saisonbetrieb in den Bergen, gelten die 43,5 Stunden und die längeren Fristen für Ruhetage. Was du dort sonst noch klären solltest, vom Zimmer bis zur Schlussabrechnung, steht in unserem Beitrag über die Wintersaison. Offene Stellen findest du nach Region, etwa in Zürich, Basel oder im Kanton Wallis.