Orario di lavoro nella ristorazione: le regole del CCNL 2026

In breve

Nel settore alberghiero e della ristorazione il CCNL limita la Sua settimana lavorativa a 42 ore in media, a 43,5 in un’azienda stagionale e a 45 in una piccola azienda. A queste si aggiungono due giorni di riposo a settimana. Le ore supplementari vanno compensate con tempo libero o pagate, con un supplemento del 25% se l’azienda non registra correttamente il Suo orario, non Le comunica il saldo o paga in ritardo.

Queste cifre si trovano su molti siti. Manca però la parte che conta nella pratica: come capire quale orario settimanale vale nella Sua azienda, che cosa conta davvero come giorno di riposo e come verificare da sé, a fine mese, se il Suo saldo è giusto. Ne parliamo qui, passo per passo, con il testo del Contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL) per l’industria alberghiera e della ristorazione, che vale per quasi tutti i ristoranti e gli alberghi in Svizzera. E con una causa arrivata fino al Tribunale federale, che mostra quanto può valere un semplice taccuino.

Quante ore a settimana prevede il CCNL?

Dipende dal tipo di azienda, non dalla Sua funzione. La settimana di 42 ore è la regola. Vale in ogni azienda che non sia né stagionale né piccola, per le cuoche come per i receptionist o i lavapiatti. Nel conto entra il tempo di presenza, quindi anche l’ora tranquilla in cui aspetta i clienti nel locale vuoto. Il tempo per i pasti invece non è tempo di lavoro e dura almeno mezz’ora per pasto. Se in quel tempo deve restare a disposizione, conta comunque.

Una piccola azienda può concordare 45 ore. Secondo il commento dell’Ufficio di controllo del CCNL, è un’azienda che oltre al titolare impiega al massimo quattro dipendenti a tempo pieno, oppure al massimo sei dipendenti che insieme non superano un grado di occupazione del 400%, tempi parziali e apprendisti compresi. Tre ausiliari all’anno con piccoli gradi di occupazione, fino a 2’500 franchi di salario all’anno, non cambiano nulla. Un’osteria con tre dipendenti a tempo pieno e un aiuto nel fine settimana rientra quindi nella categoria. L’allegato al contratto è più conciso: al massimo quattro collaboratori impiegati in modo permanente, familiari compresi.

Un’azienda stagionale può concordare 43,5 ore. Sono le aziende aperte solo in certi periodi dell’anno, come un albergo di montagna che apre solo d’inverno. Anche un’azienda aperta tutto l’anno con un’alta stagione marcata può diventare stagionale, ma solo con un’autorizzazione dell’Ufficio di controllo. Marcata vuol dire: da tre a nove mesi all’anno in cui la cifra d’affari supera in media di almeno il 35% quella degli altri mesi. L’azienda deve presentare le cifre d’affari mensili degli ultimi due anni, e l’autorizzazione vale due anni. Non si rinnova da sola: l’azienda deve chiederla di nuovo prima della scadenza (allegato all’art. 15).

Un punto importante per Lei: l’orario settimanale applicabile deve essere concordato con Lei, meglio se per iscritto nel contratto. Se nel contratto figurano 45 ore ma l’azienda non è piccola e non ha un’autorizzazione come azienda stagionale, secondo la nostra lettura vale comunque il limite di 42 ore, perché il CCNL lo fissa come massimo. Le tre ore in più sarebbero allora, ogni settimana, ore supplementari. Se al colloquio chiede se l’azienda è considerata piccola o stagionale, sa subito quanto sarà lunga la Sua settimana.

Il numero da solo, però, non Le dice ancora quante ore deve lavorare in un determinato mese.

La settimana è una media: come calcolare le ore dovute

Le 42 ore valgono in media, non per ogni singola settimana. In una settimana piena di clienti può lavorare di più, in una tranquilla di meno. Conta il totale delle ore dovute su tutto il periodo, e l’Ufficio di controllo lo calcola sempre allo stesso modo: giorni civili diviso sette, moltiplicato per le ore settimanali. Un ottobre di 31 giorni dà così 186 ore in un’azienda aperta tutto l’anno.

Dai giorni civili vanno prima tolti i giorni di vacanza, malattia, infortunio e servizio militare. Un giorno festivo riduce le ore dovute di 8,4 ore nella settimana di 42 ore, cioè di un quinto della settimana. Un esempio: in ottobre ha una settimana di vacanze. Restano 24 giorni, diviso sette, per 42: fanno 144 ore. Se dalla registrazione risultano 158 ore, quel mese ha fatto 14 ore supplementari.

Dato che la settimana è una media, esiste anche il contrario: la compensazione anticipata. Il commento all’art. 15 cita un lavoratore stagionale che all’inizio, per due settimane, lavora solo 35 ore invece di 42. Queste 14 ore l’azienda può compensarle più tardi con ore supplementari. Entro limiti ragionevoli, queste oscillazioni vanno accettate, in entrambe le direzioni.

Un limite rigido lo pone la legge sul lavoro. Per il personale di alberghi e ristoranti la durata massima della settimana lavorativa è di 50 ore. Quello che va oltre si chiama lavoro straordinario. È limitato a due ore al giorno e a 140 ore all’anno e costa un supplemento di almeno il 25%, a meno che Lei non accetti di compensarlo con tempo libero di pari durata (art. 12 e 13 LL). Prima di arrivare a questo punto, però, la questione di solito è un’altra: i giorni liberi.

Due giorni di riposo a settimana, e che cosa conta come riposo

Ogni settimana Le spettano due giorni di riposo, anche a tempo parziale. Almeno uno deve essere un giorno intero, cioè 24 ore libere consecutive dopo il riposo notturno. Chi torna a casa a mezzanotte e riprende servizio la sera dopo non ha avuto un giorno di riposo. Il secondo l’azienda può dividerlo in due mezze giornate. Lo prevede l’art. 16 CCNL.

La mezza giornata di riposo ha limiti precisi. Il tempo libero va fino alle 12, oppure comincia al più tardi alle 14.30 e dura fino al riposo notturno, e quel giorno può lavorare al massimo cinque ore, interrotte solo dal pasto. Un turno dalle 10 alle 15 quindi non è una mezza giornata di riposo, anche se dura solo cinque ore, come conferma l’Ufficio di controllo. Con il Suo consenso l’azienda può raggruppare le mezze giornate su un massimo di quattro settimane e concederle tutte insieme, nelle aziende stagionali su un massimo di dodici settimane.

Sette giorni di fila sono ammessi in un solo caso: non lavora più di nove ore in nessuno di quei giorni, e dopo ha almeno 83 ore libere consecutive. Sono quasi tre giorni e mezzo. Una regola quasi identica si trova nell’ordinanza 2 concernente la legge sul lavoro, che per alberghi, ristoranti e caffè prevede deroghe proprie, per esempio il lavoro notturno e domenicale senza autorizzazione.

Quando avrà libero, deve saperlo per tempo. Un’azienda aperta tutto l’anno fissa i giorni di riposo con almeno due settimane di anticipo per due settimane, un’azienda stagionale con una settimana di anticipo per una settimana, e sempre d’intesa con Lei. Se un giorno di riposo salta, va recuperato entro quattro settimane, nelle aziende stagionali entro dodici. Si recupera solo in giorni lavorativi, quindi al massimo cinque giorni in una settimana. Un giorno di riposo viene pagato solo se recuperarlo è impossibile, e allora alla fine del rapporto di lavoro, con un ventiduesimo del salario mensile per giorno. Un accordo per pagare regolarmente i giorni di riposo invece di concederli non è ammesso, e lo vieta anche la legge sul lavoro (art. 22 LL).

Anche le domeniche sono regolate. Se nella media dell’anno lavora cinque giorni a settimana, Le spettano almeno quattro domeniche libere all’anno. Se ha figli fino a 15 anni o assiste dei familiari, sono dodici (art. 12 e 23 OLL 2). Quattro domeniche sono poche: tanto più conviene guardare da vicino le pause all’interno della giornata.

Pause, turno spezzato e riposo giornaliero

Le pause sono obbligatorie, e non può rinunciarvi. La legge sul lavoro prevede un quarto d’ora se lavora più di cinque ore e mezza, mezz’ora oltre le sette ore e un’ora intera oltre le nove (art. 15 LL). Se durante la pausa non può lasciare il posto di lavoro, la pausa conta come tempo di lavoro. L’Ufficio di controllo precisa espressamente che spetta all’azienda fare in modo che Lei prenda davvero le Sue pause.

Tra due turni Le spettano undici ore di riposo consecutive. Una volta a settimana questo riposo può scendere a otto ore, se nella media di due settimane restano undici (art. 15a LL). Per il turno spezzato, cioè servizio a pranzo, qualche ora libera nel pomeriggio e servizio serale, vale inoltre una regola: finché finisce prima delle 23, tutta la Sua giornata, pause comprese, deve stare entro 14 ore (art. 10 LL). Un turno dalle 9 alle 14 e dalle 17 alle 22.30 ci sta appena. Chi lavora così accumula in fretta più ore di quelle previste dal piano.

Ore supplementari: tempo libero o soldi, al 100 o al 125%

Sono ore supplementari tutte quelle che superano in media l’orario settimanale concordato. L’azienda deve compensarle entro un termine ragionevole con tempo libero di pari durata, oppure pagarle. Quale delle due soluzioni vale dovrebbe essere scritto nel contratto; se non c’è scritto nulla, decide il datore di lavoro. Quanto deve pagare dipende da quanto bene tiene il conto delle ore.

Al salario normale, cioè al 100%, l’azienda può pagare le ore supplementari solo se rispetta tre condizioni insieme. Registra il Suo orario di lavoro secondo le regole del CCNL, Le comunica ogni mese per iscritto il saldo delle ore supplementari e paga queste ore al più tardi con l’ultimo salario. Se ne manca anche una sola, ogni ora supplementare costa il 125%. Il supplemento serve quindi soprattutto a spingere le aziende a registrare le ore come si deve.

Facciamo i conti. Nel 2026 una cuoca con attestato federale di capacità (AFC) guadagna almeno 4’528 franchi al mese (art. 10 CCNL). Per il salario orario, nella settimana di 42 ore l’Ufficio di controllo divide per 182 ore: fanno 24,88 franchi. Venti ore supplementari valgono circa 498 franchi al 100% e circa 622 franchi al 125%. I salari minimi delle singole categorie sono spiegati nel nostro articolo sui salari minimi CCNL 2026.

Il saldo non può crescere senza limiti. Se a fine mese supera le 200 ore, l’azienda deve pagare tutto ciò che va oltre con il salario del mese successivo. Queste ore non si possono più compensare con tempo libero. Sotto quella soglia, le parti decidono liberamente quando compensare. L’azienda non può compensare le ore supplementari con giorni di riposo goduti in eccesso, né con altri saldi negativi (domande e risposte sull’art. 15).

Le eccezioni riguardano i salari alti. Se guadagna almeno 6’750 franchi lordi al mese, tredicesima esclusa, un contratto scritto può regolare liberamente il pagamento delle ore supplementari, nei limiti della legge. E qualunque cosa dica il contratto, il lavoro straordinario oltre le 50 ore settimanali costa sempre almeno il 25% in più, a meno che Lei non accetti di compensarlo con tempo libero. Se un saldo è giusto, alla fine lo decide un solo documento.

La registrazione delle ore: obbligo dell’azienda, prova per Lei

Della registrazione del Suo orario di lavoro risponde sempre il datore di lavoro, anche se affida a Lei il compito di annotare le ore. Lo prevede l’art. 21 CCNL, sulla base dell’art. 46 della legge sul lavoro. Una volta al mese Lei firma la registrazione. Se l’ha tenuta Lei, firma il datore di lavoro. In qualsiasi momento può chiedere informazioni sulle Sue ore di lavoro, sui giorni di riposo e sul Suo saldo di vacanze e giorni festivi.

Che cosa deve contenere la documentazione lo dice l’art. 73 dell’ordinanza 1: la durata giornaliera e settimanale del lavoro con la sua collocazione nella giornata, cioè quando ha cominciato e finito, il lavoro straordinario, i giorni di riposo concessi e ogni pausa di mezz’ora o più. L’azienda deve conservare questi documenti per almeno cinque anni secondo la legge, e i conteggi dei salari con i relativi documenti per dieci anni secondo il CCNL.

Un piano di lavoro non è una registrazione delle ore. Il piano dice in anticipo quando deve lavorare, la registrazione mostra quando ha davvero cominciato e finito. Le parti sociali sconsigliano espressamente di usare l’uno al posto dell’altra. Sul proprio sito l’Ufficio di controllo mette a disposizione dei formulari per la registrazione delle ore di lavoro, in Excel o da stampare. Secondo il commento dello stesso Ufficio, questi formulari semplici soddisfano il CCNL ma non tutte le esigenze della legge sul lavoro. I programmi delle associazioni che negoziano il contratto soddisfano entrambi.

Se la registrazione manca del tutto, per l’azienda il conto è salato. Se un controllo constata che manca per tutti i dipendenti o per una parte di loro, scatta subito una pena convenzionale, ed entro quattro mesi segue un nuovo controllo. Secondo l’art. 35 CCNL le pene vanno da 600 a 20’000 franchi. Per Lei conta di più l’ultima frase dell’art. 21: se l’azienda non tiene il controllo, in caso di controversia la Sua registrazione è ammessa come mezzo di prova. Che cosa significhi in concreto lo mostra una causa ticinese.

Quanto è valsa un’agenda davanti al Tribunale federale

Dal giugno 2016 una cameriera lavorava in un esercizio pubblico ticinese, a tempo pieno, con 45 ore a settimana e 3’407 franchi al mese. Nel dicembre 2017 ha dato la disdetta per fine gennaio 2018, e nel maggio 2019 ha fatto causa per ottenere, fra l’altro, il pagamento delle ore supplementari. Alla base c’era la sua agenda, in cui per tutta la durata dell’impiego aveva annotato giorno per giorno i suoi orari.

La datrice di lavoro ha presentato invece gli scontrini di cassa e le schede dei turni. Né gli uni né le altre hanno convinto i giudici. Gli scontrini mostravano solo quando era stata chiusa la cassa, non quando la cameriera aveva finito di lavorare. Le schede indicavano i giorni liberi e il turno, mattino, pomeriggio o sera, ma nessun orario. Non era una registrazione delle ore ai sensi del CCNL. L’agenda invece è stata ritenuta attendibile dai giudici ticinesi, anche perché le dichiarazioni dei testimoni e perfino le schede dei turni della datrice di lavoro confermavano indirettamente gli orari.

Nell’agosto 2024 il Tribunale federale ha respinto il ricorso della datrice di lavoro (sentenza 4A_29/2023). Ha chiarito che l’art. 21 CCNL non rovescia l’onere della prova: chi chiede il pagamento di ore supplementari deve comunque dimostrarle. Ma il controllo tenuto dalla dipendente ha «valenza probatoria e non soltanto di allegazione di parte», cioè vale come prova e non come semplice affermazione di una parte. Sull’argomento secondo cui la cameriera avrebbe fatto valere le ore troppo tardi, il Tribunale non è nemmeno entrato nel merito: la datrice di lavoro l’aveva sollevato solo davanti al Tribunale federale, e non già davanti al Tribunale d’appello ticinese.

La lezione è semplice. Annoti ogni giorno quando ha cominciato e finito e quando ha fatto le pause. Basta un taccuino, va bene anche una nota sul telefono, purché lo faccia giorno per giorno e non a posteriori. Il sindacato Unia offre a questo scopo un calendario per il rapporto delle ore del settore alberghiero e della ristorazione da stampare, con colonne per l’inizio e la fine di ogni turno e per la durata delle pause.

Come verificare il Suo mese

A fine mese Le servono tre numeri: le ore dovute, le ore registrate e i giorni di riposo goduti. Le ore dovute le calcola come sopra: giorni civili senza vacanze e malattia, diviso sette, per le Sue ore settimanali. Poi calcola la differenza con le ore effettivamente lavorate. Il diritto ai giorni di riposo si calcola allo stesso modo, solo moltiplicando per due invece che per le ore settimanali: per i 24 giorni dell’esempio di ottobre fanno 6,86 giorni di riposo. Se ne ha avuti solo cinque, l’azienda Le deve ancora quasi due giorni, da recuperare nelle quattro settimane successive.

Confronti quindi il risultato con il conteggio dell’azienda. Se riceve ogni mese un saldo scritto e corrisponde al Suo calcolo, è tutto in ordine. Se il saldo manca, lo chieda con cortesia, meglio per iscritto:

Buongiorno, potrebbe darmi per iscritto il mio saldo di ore supplementari e di giorni di riposo a fine ottobre? Secondo i miei appunti arrivo a 14 ore supplementari e a due giorni di riposo ancora da recuperare. La ringrazio!

Se la risposta non arriva o i conti non tornano, il servizio giuridico dell’Ufficio di controllo del CCNL a Basilea dà informazioni. L’Ufficio di controllo non verifica le aziende solo a campione, ma anche su istanza. Chi è iscritto a un sindacato trova aiuto presso Unia, Syna o Hotel & Gastro Union. Il tempo c’è, ma non è illimitato: i crediti derivanti dal rapporto di lavoro si prescrivono in cinque anni (art. 128 n. 3 CO). La cameriera ticinese ha fatto causa poco più di un anno dopo la fine del rapporto di lavoro e ha comunque ottenuto ragione. A fare la differenza è stata la sua agenda.

Prima di firmare

In un contratto di lavoro del settore alberghiero e della ristorazione, la riga più importante spesso non è quella del salario, ma quella dell’orario. Al colloquio chieda se l’azienda applica 42, 43,5 o 45 ore, e perché. Chieda come registra le ore, se riceverà ogni mese il saldo per iscritto e con quanto anticipo è pronto il piano di lavoro. Un’azienda che ha risposte chiare a queste domande di solito paga correttamente anche le ore supplementari.

Se fa la stagione in un’azienda stagionale di montagna, valgono le 43,5 ore e i termini più lunghi per i giorni di riposo. Che cos’altro conviene chiarire, dall’alloggio al conteggio finale, lo trova nel nostro articolo sulla stagione invernale. Le offerte di lavoro le trova per regione, per esempio a Lugano, in Ticino o nei Grigioni.