Journée d’essai en restauration: salaire, accident et durée

Avant la journée d’essai

Une journée d’essai pendant laquelle vous servez des clients ou travaillez en cuisine est du travail et doit être payée, dans l’hôtellerie-restauration au moins au salaire minimum de la CCNT. Elle n’est gratuite que si vous en avez expressément convenu au préalable. En cas d’accident, l’assurance de l’établissement paie, même sans salaire. Un seul service suffit; pour la suite, il y a le temps d’essai.

Un cas d’Appenzell Rhodes-Extérieures montre comment cela se passe devant un juge. Le 13 mai 2008, une serveuse qualifiée, dix ans d’expérience derrière elle, a travaillé à l’essai pendant au moins huit heures, selon ses propres dires. Elle a servi des clients et des patients et passé l’aspirateur, puis elle a renoncé au poste. L’établissement ne voulait rien payer, en invoquant sa pratique habituelle. Le tribunal ne l’a pas suivi (recueil de jurisprudence d’Appenzell Rhodes-Extérieures 2008, n° 3520, en allemand). Beaucoup de conseils sur la journée d’essai qu’on trouve en ligne viennent de l’étranger et appliquent un autre droit. En Suisse, c’est le droit suisse qui s’applique et, pour les restaurants, hôtels et bars, également la convention collective de la branche. C’est ce que nous passons en revue ici, du salaire à l’assurance jusqu’au message à envoyer avant la journée d’essai.

Journée de découverte, journée d’essai, temps d’essai: trois choses différentes

Tout dépend de la question: travaillez-vous ou observez-vous? Au quotidien, on confond ces mots; en droit, non. Lors d’une journée de découverte, vous faites connaissance avec l’établissement: quelqu’un vous montre la cuisine, vous observez le service, vous posez des questions. Vous ne mettez pas la main à la pâte. Aucun salaire n’est dû.

Lors d’une journée d’essai, vous travaillez. Vous prenez les commandes, épluchez les légumes, portez les assiettes, débarrassez. L’établissement veut voir comment vous vous débrouillez, et il profite au passage de votre travail. C’est précisément ce qui fait la différence pour le salaire et pour l’assurance.

Le temps d’essai, enfin, est le début d’un contrat de travail déjà en cours. Dans l’hôtellerie-restauration, il dure 14 jours sans autre accord écrit, et au plus trois mois s’il est convenu par écrit. Pendant cette période, chaque partie peut résilier le contrat avec un délai de trois jours (art. 5 CCNT). Les autres règles sur le congé pendant le temps d’essai figurent dans notre article sur le délai de congé dans la restauration.

Quand un établissement vous invite à une journée d’essai, il veut en règle générale vous voir travailler. La première question est donc de savoir s’il doit vous payer.

Une journée d’essai doit-elle être payée?

Oui, si vous travaillez et que rien d’autre n’a été convenu. En Suisse, un contrat de travail n’a pas besoin de signature. Selon l’art. 320, al. 2, CO, il est réputé conclu «lorsque l’employeur accepte pour un temps donné l’exécution d’un travail qui, d’après les circonstances, ne doit être fourni que contre un salaire». C’est le cas d’un service en salle.

Le tribunal d’Appenzell Rhodes-Extérieures l’a expliqué pas à pas en juillet 2008. Selon lui, seule une gratuité convenue expressément écarte cette règle légale. Le fait que personne n’ait parlé d’argent ne suffisait pas: se taire ne veut pas dire renoncer. L’établissement soutenait que la serveuse avait seulement accompagné les responsables et effectué quelques tâches isolées. Cet argument n’a pas porté non plus. Peu importe l’ampleur des travaux accomplis, a jugé le tribunal. L’établissement avait lui-même déclaré qu’il voulait, lors des journées d’essai, tester le comportement et l’attitude au travail. Qui teste cela tire profit de la journée. Pour le tribunal, un travail à l’essai dans l’intérêt des deux parties relève classiquement d’un rapport de travail et doit être rémunéré.

Pour l’hôtellerie-restauration, l’Office de contrôle de la CCNT, l’organe qui veille à l’application de la convention collective, le dit encore plus directement dans son commentaire officiel:

Cette phrase pose deux conditions: l’établissement a exigé la journée d’essai, et vous avez fourni un travail qualifié. Quand on vous invite à travailler à l’essai après une candidature, la première est presque toujours remplie. La seconde l’est dès que vous servez des clients, cuisinez ou tenez un poste.

Reste à savoir ce que vaut un arrangement du type «on ne vous paie que si on vous engage». En 2014, l’émission «Espresso» de Radio SRF 1 a raconté l’histoire d’une auditrice qui avait passé une journée d’essai dans un service de catering de la Migros Aare: elle avait servi des clients, débarrassé des tables et porté des harasses. On lui avait dit qu’elle ne serait payée qu’en cas d’engagement. Elle n’a pas eu le poste. La Migros Aare a ensuite reconnu que l’information était fausse, qu’elle payait normalement 100 francs par journée d’essai, et s’est excusée (SRF Espresso, en allemand). Selon SRF, un établissement qui ne veut rien payer du tout doit le dire avant. Un tel accord tient-il, dans un établissement soumis à la CCNT, pour un service complet avec des clients? C’est une autre question. Selon notre lecture, il cadre mal avec le commentaire de l’Office de contrôle; nous ne connaissons pas de jugement sur ce point. Si vous demandez avant combien vous serez payé, la question ne se pose même pas. Il ne reste alors que le montant.

Combien vaut une journée d’essai?

Au moins le salaire horaire CCNT de votre catégorie, suppléments compris. La convention collective s’applique à tous les travailleurs des restaurants, hôtels, bars, cafés, take-away et services de catering, «y compris les travailleurs occupés à temps partiel et les auxiliaires» (art. 1 CCNT). Seuls quelques établissements en sont exclus, par exemple les cantines qui servent pour l’essentiel le personnel de l’entreprise et dont le service est assuré par lui (art. 2).

Pour un travail payé à l’heure, l’Office de contrôle divise le salaire mensuel par 182 heures, ce qui correspond à la semaine normale de 42 heures. Comme une journée d’essai ne vous donne pas de vacances ni de jours fériés payés, des suppléments s’ajoutent: 10,65 % pour les vacances, 2,27 % pour les jours fériés et 8,33 % pour le 13e salaire (questions et réponses de l’Office de contrôle). Selon la Notice salaires 2026, cela donne 24.96 francs de l’heure pour la catégorie la plus basse, le personnel sans apprentissage. Avec un CFC, c’est 30.43 francs. Huit heures d’essai coûtent donc environ 200 francs à l’établissement, et au moins 184 francs sans la part du 13e salaire. L’établissement ne peut baisser le salaire minimum que par un accord écrit dans le contrat de travail, pendant une période d’introduction et de 8 % au plus (art. 10 CCNT).

Votre catégorie dépend de votre formation, pas du poste auquel vous postulez. Nous détaillons les catégories et le salaire horaire dans notre article sur les salaires minimums CCNT. Dans les établissements saisonniers, avec 43,5 heures par semaine, le taux horaire est un peu plus bas: 24.03 francs sans apprentissage. Tous ces taux valent pour 2026. Au 1er janvier 2027, les salaires minimums augmentent légèrement, de 3’713 à 3’735 francs par mois sans apprentissage.

Une réserve concerne le 13e salaire. Si un contrat de travail est résilié pendant le temps d’essai, la CCNT le supprime entièrement. Mais une journée d’essai isolée n’est pas un temps d’essai: le tribunal d’Appenzell Rhodes-Extérieures a parlé d’un engagement à l’essai limité à un jour, et un contrat de durée déterminée n’a pas de temps d’essai sans accord écrit. Nous comptons donc la part du 13e salaire, mais la CCNT ne règle pas expressément ce cas. Sur le graphique, elle est en jaune.

Et les 100 francs du cas de 2008? Pour un établissement sans convention collective, le tribunal a alloué exactement ce montant, parce que la serveuse n’avait pas demandé plus. Il a lui-même relevé que cela revenait à 12.50 francs de l’heure, nettement moins que le salaire minimum CCNT de l’époque. Un tribunal ne vous accorde jamais plus que ce que vous réclamez. Calculez donc avant ce qui vous revient. Ce que vaut votre salaire dépend toutefois aussi de ce qui se passe quand quelque chose tourne mal.

Êtes-vous assuré contre les accidents pendant la journée d’essai?

Oui, par l’assurance-accidents de l’établissement, même si vous ne touchez pas de salaire. Selon la loi sur l’assurance-accidents, tous les travailleurs occupés en Suisse sont assurés à titre obligatoire, expressément aussi les stagiaires et les volontaires (art. 1a LAA). Est travailleur celui qui travaille de manière dépendante, c’est-à-dire selon les instructions et dans l’entreprise d’un autre. Pour les stages d’orientation, le Conseil fédéral a en plus édicté une règle à part: «Les personnes exerçant une activité chez un employeur aux fins de se préparer au choix d’une profession sont également assurées à titre obligatoire» (art. 1a OLAA). La Suva précise dans sa fiche thématique sur le stage d’orientation que cela vaut «indépendamment du versement d’un salaire durant leur stage».

Un cas jugé en 1998 par ce qui était alors le Tribunal fédéral des assurances montre l’enjeu. En novembre 1989, un jeune de 16 ans commence aux CFF un stage d’orientation non payé comme employé d’exploitation. Le premier jour, il est victime d’un accident électrique; il faut l’amputer de la jambe gauche, sous le genou. La Suva prend en charge le traitement et lui verse une rente d’invalidité. Le tribunal a constaté expressément qu’il était assuré alors qu’il ne gagnait pas un centime: celui qui travaille dans une entreprise pour se former et doit se soumettre à l’employeur est considéré comme un travailleur (ATF 124 V 301, en allemand). Le litige ne portait plus que sur le montant de la rente.

Le plus souvent, ce n’est pas la Suva

On lit souvent qu’on est assuré auprès de la Suva pendant une journée d’essai. Pour l’hôtellerie-restauration, c’est en général inexact. La Suva assure les branches énumérées par la loi, par exemple l’industrie, la construction, les transports et la fabrication de boissons (art. 66 LAA). Les restaurants et les hôtels ne figurent pas sur la liste. Ils assurent leur personnel auprès d’un autre assureur-accidents admis, par exemple une compagnie d’assurance privée (art. 68 LAA). Pour vous, cela change peu: la loi et les prestations sont les mêmes. L’important est d’informer tout de suite l’établissement en cas d’accident, pour qu’il annonce le cas à son assureur.

Le trajet jusqu’à la journée d’essai est lui aussi couvert. Si vous travaillez moins de huit heures par semaine chez un employeur, vous n’êtes certes pas assuré contre les accidents pendant vos loisirs, mais un accident sur le trajet du travail compte alors comme accident professionnel (art. 7, al. 2, LAA et art. 13 OLAA). À partir de huit heures par semaine, vous êtes aussi assuré pendant vos loisirs, trajet compris. C’est différent lors d’une simple journée de découverte où vous ne faites qu’observer: selon SRF, vous êtes alors couvert par l’assurance contre les accidents non professionnels de votre employeur actuel ou par la couverture accidents de votre caisse-maladie.

Si une assiette se casse

Vous n’en répondez que si vous avez agi intentionnellement ou par négligence (art. 321e CO). La diligence qu’on peut exiger de vous se mesure au risque professionnel et aux aptitudes que l’établissement vous connaissait. Si vous portez pour la première fois un plateau chargé dans une salle que vous ne connaissez pas, on ne peut pas attendre de vous la routine d’une chef de rang. Reste à savoir combien de temps un tel test peut durer.

Combien de temps peut durer une journée d’essai?

Il n’existe pas de limite fixe, mais le droit offre un meilleur outil pour les tests plus longs: le temps d’essai. Ni le Code des obligations ni la CCNT ne fixent de durée maximale pour le travail à l’essai. La limite découle du but. Une journée d’essai doit montrer si vous êtes faits pour travailler ensemble. Dans la grande majorité des cas, un service suffit, peut-être deux un midi tranquille.

Selon le jugement d’Appenzell Rhodes-Extérieures, une seule journée d’essai est déjà un engagement à l’essai de durée déterminée, avec salaire; à plus forte raison plusieurs jours. Si un établissement veut vous voir toute une semaine, il peut aussi bien vous engager tout de suite. Pendant les 14 premiers jours, il peut alors vous licencier avec un délai de trois jours, et vous pouvez en faire autant. Pour l’établissement, ce n’est guère plus risqué qu’une semaine d’essai, et vous recevez dès le premier jour votre salaire complet, vos droits aux vacances et votre couverture d’assurance. Une semaine de «travail à l’essai sans engagement» et sans salaire est en revanche mauvais signe.

Pour la journée d’essai elle-même, les règles ordinaires sur la durée du travail s’appliquent, avec les pauses et la durée maximale. Ce que dit la CCNT à ce sujet figure dans notre article sur la durée du travail et les jours de repos. Il existe d’ailleurs bel et bien une voie encadrée pour un essai plus long sans salaire de l’établissement: l’ORP, l’office régional de placement. Le canton du Valais décrit, pour les demandeurs d’emploi qui ont droit à l’indemnité de chômage, un stage d’essai ou un test d’aptitude professionnelle d’un jour à trois semaines. L’entreprise ne paie rien, vous continuez à toucher vos indemnités et vous êtes assuré contre les accidents par l’assurance-chômage. En contrepartie, l’entreprise, vous et l’ORP concluez au préalable un accord d’objectifs (fiche Stage d’essai et test d’aptitude professionnelle, ORP Valais). Sans un tel accord, une journée d’essai est une journée de travail ordinaire. Un court message permet d’éviter les surprises.

Ce qu’il faut convenir avant la journée d’essai

Dans le cas d’Appenzell Rhodes-Extérieures, personne n’avait parlé d’argent avant, et c’est un tribunal qui a fini par trancher. Cinq points suffisent, de préférence par écrit, par e-mail ou par message, pour pouvoir les prouver plus tard:

• la date, l’heure de début et l’heure de fin approximative
• le secteur où vous travaillez, par exemple le service de midi ou la cuisine froide le soir
• si la journée est payée, et combien de l’heure
• ce que vous apportez: tenue, chaussures, couteaux
• à qui vous vous présentez

Un message peut ressembler à ceci:

Bonjour Madame Rochat, merci pour l’invitation à la journée d’essai du samedi 14 novembre. Je viendrai volontiers à 10 heures et resterai jusqu’après le service de midi, vers 15 heures. Puis-je vous demander comment la journée sera rémunérée? Je compte sur le salaire horaire CCNT, catégorie Ia dans mon cas. Dois-je aussi prévoir une tenue noire ou mes propres chaussures? Avec mes meilleures salutations

Un établissement sérieux vous répond en deux phrases. S’il vous dit que la journée n’est pas payée, vous savez au moins à quoi vous en tenir et pouvez décider si vous y allez quand même. Le jour même, notez votre heure d’arrivée et de départ, ainsi que le nom de la personne qui vous a donné vos tâches. Si vous n’êtes pas payé, c’est exactement ce qu’il vous faudra.

Si vous n’êtes pas payé

Relancez d’abord poliment et par écrit, avec la date, les heures et le montant. Souvent, cela suffit. Si le paiement n’arrive toujours pas, l’Office de contrôle de la CCNT, à Bâle, renseigne gratuitement, dans toutes les langues nationales. Si vous êtes membre d’un des syndicats signataires de la CCNT, Hotel & Gastro Union, Unia ou Syna, demandez-leur aussi conseil.

Vous avez largement le temps: les créances de salaire découlant d’un rapport de travail ne se prescrivent qu’au bout de cinq ans (art. 128, ch. 3, CO). Et le cas d’Appenzell Rhodes-Extérieures montre que même une petite somme vaut la peine. Il s’agissait de 100 francs, et le tribunal a condamné l’établissement à les payer. Le mieux reste toutefois que la question ne se pose jamais, parce que vous l’avez posée avant la journée d’essai.

Où postuler ensuite

Pour les postes d’auxiliaire et les emplois saisonniers, tout peut aller vite entre la journée d’essai et l’engagement. Ce qu’implique encore un poste pour l’hiver, nous l’expliquons dans notre article sur la saison d’hiver.

Avant de dire oui, jetez un œil aux conditions: la répartition des pourboires est expliquée dans notre article sur les pourboires.

Vous trouverez d’autres offres par région, par exemple à Berne ou dans le canton d’Argovie.