Salario apprendista cuoco 2026: dal 1° anno al capocuoco

Prima le cifre

Come apprendista cuoco AFC in un’azienda associata alle organizzazioni di categoria riceve almeno 1’020 franchi al primo anno, 1’300 al secondo e 1’550 franchi al terzo, lordi al mese. Con l’attestato federale di capacità il salario minimo del contratto collettivo sale nel 2026 a 4’528 franchi, versati 13 volte all’anno. E chi lavora in cucina da anni può ottenere l’AFC anche senza il tirocinio classico.

Queste tre cifre si trovano su molti siti. Quello che manca è chi è davvero obbligato a pagarle, perché il contratto collettivo non vale proprio per gli apprendisti. In più il tirocinio di cuoco segue nuove regole dal 2024, e i primi esami secondo queste regole si terranno nel 2027. Dal 2026 il contratto collettivo finanzia anche gli adulti che recuperano l’AFC, e l’attestato professionale di capocuoco, dedotti i suoi contributi, Le costa meno di un mese di salario in più. Procediamo con ordine, dal primo anno di tirocinio fino alla guida di una cucina.

Quanto guadagna un apprendista cuoco?

Gli importi vengono dalla Convenzione per gli apprendisti del settore alberghiero e della ristorazione. L’hanno conclusa le associazioni padronali hotelleriesuisse, GastroSuisse e Swiss Catering Association con la Hotel & Gastro Union, che la pubblica sulla sua pagina per gli apprendisti. Il testo è aggiornato al 1° maggio 2013.

L’articolo 4 fissa gli stessi importi per ogni tirocinio AFC del settore, che si tratti di cuoco, impiegato di ristorazione o impiegato d’albergo:

Sono importi lordi e possono comprendere eventuali spese forfettarie. La Convenzione non prevede una tredicesima. Dal salario l’azienda può dedurre solo ciò che elenca l’articolo 6, per esempio i contributi sociali, i premi assicurativi, l’imposta alla fonte e, se Lei abita o mangia in azienda, l’affitto e il vitto. Per vitto e alloggio serve un accordo scritto, altrimenti si applicano i parametri AVS. Il salario va pagato al più tardi l’ultimo giorno del mese, con un conteggio salariale comprensibile.

La Convenzione regola anche il Suo tempo. In media lavora al massimo 42 ore alla settimana, 43,5 nelle aziende stagionali e 45 nelle piccole aziende. Un giorno intero di scuola vale come un giorno intero di lavoro, e dopo la scuola non La si può più mandare in cucina. Le ore straordinarie si compensano con tempo libero, non con denaro. Come funziona dopo il tirocinio lo spieghiamo nell’articolo su orario di lavoro e giorni di riposo.

Un punto sfugge facilmente, l’articolo 2: limita tutto questo agli apprendisti occupati in un’azienda associata alle organizzazioni citate. E se la Sua azienda di tirocinio non è associata a nessuna?

Il salario minimo da apprendista vale in ogni azienda?

No. Gli importi sono vincolanti solo nelle aziende associate a hotelleriesuisse, GastroSuisse e Swiss Catering Association. Il Contratto collettivo nazionale di lavoro del settore alberghiero e della ristorazione, il CCNL, non La aiuta in quanto apprendista, anche se per il resto vale per quasi ogni ristorante, associato o no. La esclude espressamente: fra le eccezioni del suo articolo 2 figurano «le persone in formazione ai sensi della legge federale sulla formazione professionale». Per loro, precisa il commento all’articolo, esiste appunto un accordo separato.

Una legge federale con un salario minimo per gli apprendisti non esiste. Quanto guadagna dipende allora solo dal contratto di tirocinio. Deve essere scritto e regolare il salario (art. 344a CO), e l’ufficio della formazione professionale del Suo Cantone deve approvarlo (art. 14 LFPr). La legge però non impone alcuna soglia minima. Il portale ufficiale dell’orientamento professionale, orientamento.ch, indica gli stessi tre importi come «raccomandazioni sui salari».

In pratica: al colloquio chieda se l’azienda è associata a una delle organizzazioni. Se sì, 1’020 franchi al primo anno sono il minimo, e si può sempre pattuire di più, mai di meno. Se no, le stesse cifre sono il Suo metro per trattare. Un’offerta più bassa è ammessa, e allora conviene leggere il resto del contratto con particolare attenzione. Guardi bene anche che cosa imparerà in questi tre anni, perché è cambiato da poco.

Il nuovo tirocinio di cuoco dal 2024

Dal 1° gennaio 2024 è in vigore una nuova ordinanza sulla formazione professionale di base Cuoca/Cuoco AFC. Chi ha iniziato il tirocinio nell’estate 2024 si forma secondo le nuove regole e termina nel 2027. Dal 1° gennaio 2027 valgono anche le nuove disposizioni sull’esame finale. Chi si forma ancora secondo la vecchia ordinanza deve concludere entro la fine del 2028.

L’ordinanza descrive i cuochi come generalisti con l’accento sul mestiere artigianale. E il lavoro va oltre i fornelli: contribuire all’offerta e cogliere le tendenze alimentari, calcolare il costo della merce e i valori nutrizionali, usare sistemi digitali di ordinazione e pianificazione. Prepara alimenti di origine animale e vegetale, e deve saper comunicare con gli ospiti e con il team in una seconda lingua nazionale o in inglese.

Il quadro è chiaro: quattro giorni alla settimana lavora in azienda, a cui si aggiungono 1’080 lezioni alla scuola professionale, cioè 360 all’anno. In tre anni frequenta 20 giorni di corsi interaziendali, suddivisi in cinque blocchi. Alla fine c’è un lavoro pratico di otto ore con un colloquio professionale di 30 minuti. Questo lavoro pratico conta per metà, la cultura generale per il 20 per cento e la nota della scuola professionale per il 30 per cento. Nel lavoro pratico serve almeno un 4, altrimenti nemmeno un’ottima nota scolastica La salva.

Questa è la via classica, subito dopo la scuola dell’obbligo. Per tutti gli altri ci sono scorciatoie e porte laterali.

Diventare cuoco AFC senza il tirocinio classico

Allo stesso attestato federale di capacità portano cinque vie. Due non richiedono alcun contratto di tirocinio, e sono proprio quelle che interessano gli adulti che lavorano già in cucina.

Passando dal tirocinio di addetto di cucina CFP

Il tirocinio di due anni come addetta o addetto di cucina CFP è un ingresso più graduale, per esempio se la scuola è stata difficile. Con il certificato federale di formazione pratica Le viene computato il primo anno del tirocinio di cuoco (art. 2 dell’ordinanza sulla formazione). Le restano quindi due anni fino all’AFC. E il salario sale più in fretta: dopo il CFP la Convenzione prevede 1’300 franchi al primo e 1’550 franchi al secondo anno del tirocinio abbreviato.

Tirocinio abbreviato dopo il liceo o un altro mestiere

Chi è particolarmente dotato o ha già una formazione può accorciare il tirocinio (art. 18 LFPr). Di quanto lo decide l’ufficio della formazione professionale del Suo Cantone, e serve comunque un contratto di tirocinio con un’azienda formatrice riconosciuta. La Convenzione fissa i salari per due casi: con una buona cultura generale, per esempio dopo il liceo, sono 1’300 e poi 1’550 franchi; dopo un altro AFC, 1’550 e poi 1’750 franchi.

Direttamente all’esame finale secondo l’articolo 32

È la via di chi cucina da tempo ma non ha un titolo. Secondo l’art. 32 OFPr è ammesso all’esame finale se ha almeno cinque anni di esperienza professionale. L’ordinanza sulla formazione chiede che almeno tre di questi anni siano nel mestiere di cuoco. Secondo Hotel & Gastro formation il lavoro a tempo parziale conta in proporzione. L’ammissione e il finanziamento li decide il Suo Cantone di domicilio. Le lacune si colmano alla scuola professionale o nei corsi interaziendali.

La grande differenza rispetto al tirocinio: non c’è un contratto di tirocinio. Mantiene il Suo posto e il Suo salario, invece di ricadere a 1’020 franchi. Dal 2026 il CCNL sostiene questa formazione di recupero con contributi fino a 6’000 franchi a persona, e la Sua azienda riceve 2’500 franchi se Lei supera l’esame. La condizione è che resti impiegato lì per tutta la preparazione. Lo ha annunciato Hotel & Gastro formation a maggio 2026. Per l’estate 2026 era anche prevista una classe riservata agli adulti alla Scuola professionale generale di Zurigo (Allgemeine Berufsschule Zürich), così da non trovarsi in classe con degli adolescenti. Siccome mancano le note scolastiche del tirocinio, nel Suo caso il lavoro pratico conta per l’80 per cento e la cultura generale per il 20 per cento.

Validazione degli apprendimenti acquisiti

Qui non sostiene un esame finale, ma dimostra in un dossier ciò che sa già fare. Degli esperti lo valutano e svolgono un colloquio con Lei, e le competenze mancanti le recupera con corsi complementari. Di regola servono cinque anni di esperienza professionale, di cui da due a quattro nella professione scelta. Per il dossier orientamento.ch calcola circa 250 ore di lavoro, e l’accesso al programma online costa 90 franchi. Per i cuochi la procedura è offerta dal centro d’orientamento professionale (BIZ) del Canton Berna (in tedesco), aperta a chi vive in tutta la Svizzera tedesca. Per completare le parti mancanti ha poi cinque anni di tempo.

Quale via fa per Lei lo chiarisce il servizio del Suo Cantone di domicilio che si occupa dei titoli professionali per adulti. L’obiettivo è lo stesso per tutti: lo stesso attestato, e con esso lo stesso salario minimo.

Salario dopo il tirocinio: cosa prevede il CCNL

Con l’AFC rientra nel CCNL in quasi tutte le aziende del settore alberghiero e della ristorazione, e il salto è grande. L’articolo 10 colloca i collaboratori con attestato federale di capacità nella categoria IIIa: 4’528 franchi al mese per il 2026, 4’555 franchi dal 2027, a tempo pieno e lordi. A questo si aggiunge una tredicesima mensilità piena. Sull’anno sono almeno 58’864 franchi, contro 18’600 franchi al terzo anno di tirocinio senza tredicesima.

Ci sono due limiti da conoscere. Al Suo primo impiego in un’azienda soggetta al CCNL, il datore di lavoro può ridurre il salario minimo con un accordo scritto fino all’8 per cento per al massimo tre mesi, cioè a circa 4’166 franchi. E la formazione deve corrispondere al lavoro: con un AFC di cuoco alla ricezione la categoria non vale automaticamente.

Il primo gradino verso l’alto costa poco. Con sei giorni di perfezionamento nel ramo passa alla categoria IIIb, 4’635 franchi al mese. Secondo l’articolo 19 ha diritto a tre giorni di congedo retribuiti all’anno per il perfezionamento, dopo sei mesi in azienda, e può farli valere retroattivamente per tre anni. Bastano quindi due anni nella stessa azienda per i sei giorni, senza sacrificare le vacanze. Tutte le categorie e i casi particolari li spieghiamo nell’articolo sui salari minimi CCNL 2026.

Il CCNL è un pavimento, non una scala salariale. Quanto un’azienda paga in più dipende dalla regione, dall’esercizio e dalla trattativa. Il prossimo gradino fisso arriva solo con la formazione professionale superiore.

Perfezionamento: capocuoco, capo cucina e quanto costano

L’attestato professionale federale di capocuoca o capocuoco si ottiene con un esame di professione e La porta nella categoria IV del CCNL: 5’293 franchi al mese, 5’325 dal 2027. Sono 765 franchi in più rispetto all’AFC, ogni mese. Secondo Hotel & Gastro formation è ammesso con l’AFC di cuoco e almeno tre anni di esperienza in cucina dopo il tirocinio. Servono inoltre gli attestati di tutti i moduli e un corso per formatori professionali. La formazione comprende 30 giorni di lezione.

Sulla carta la formazione costa 9’100 franchi. Il CCNL Le rimborsa 2’960 franchi per lezioni ed esami di modulo e si assume direttamente l’esame finale da 1’700 franchi. Dopo l’esame superato la Confederazione versa 3’700 franchi. Chi è soggetto al CCNL alla fine paga di tasca propria 740 franchi, tutti gli altri 5’400 franchi. Il denaro però va anticipato, da Lei o dalla Sua azienda. Per la preparazione e per l’esame stesso il CCNL Le concede sei giorni supplementari di congedo retribuiti.

Se si mette l’aumento di salario a confronto con i costi a Suo carico, con il CCNL l’attestato è ripagato dopo il primo mese nella nuova categoria, calcolando sui salari minimi e al lordo. Chi preferisce specializzarsi nell’alimentazione anziché nella guida di un team trova una seconda direzione nell’esame di professione di cuoco in dietetica.

In cima c’è l’esame professionale superiore di capa cucina o capo cucina con diploma federale. Per accedervi serve un attestato professionale federale in un mestiere della cucina, per esempio quello di capocuoco, e poi almeno tre anni di esperienza in una funzione dirigenziale. La preparazione dura 40 giorni in otto blocchi di cinque giorni e costa 13’060 franchi. Dedotti i contributi del CCNL e della Confederazione restano 1’136 franchi con CCNL, senza sono 7’380 franchi. Una categoria salariale sopra la IV il CCNL non la prevede. Da qui in poi il salario lo tratta Lei.

Come trovare un posto di tirocinio

Cominci con uno stage di orientamento. Qualche giorno in una cucina Le mostra più di qualsiasi opuscolo sugli orari irregolari, sul caldo e sul ritmo, e l’azienda impara a conoscerLa. Lo chieda direttamente a una cucina che La interessa, oppure si faccia consigliare dall’orientamento professionale del Suo Cantone.

Prima di firmare un contratto di tirocinio, chiarisca quattro cose: se l’azienda è associata a un’organizzazione di categoria, quale salario vale per ogni anno di tirocinio, se è prevista una tredicesima e quanto viene dedotto per vitto e alloggio se mangia o abita in azienda. Se tutto questo è nero su bianco nel contratto, sa fin dal primo giorno a che cosa va incontro.

I posti di tirocinio non ci sono solo nei ristoranti, ma anche negli alberghi e nelle mense. Posti aperti ce ne sono per esempio nel Cantone dei Grigioni, nel Cantone del Vallese o nel Cantone di Lucerna.