Koch Lehre Lohn 2026: vom 1. Lehrjahr bis zum Chefkoch

Die Zahlen vorab

Als Lernende oder Lernender Koch EFZ bekommst du in einem Betrieb der Branchenverbände mindestens 1’020 Franken im ersten, 1’300 im zweiten und 1’550 Franken im dritten Lehrjahr, brutto pro Monat. Mit dem Fähigkeitszeugnis steigt der Mindestlohn nach Gesamtarbeitsvertrag 2026 auf 4’528 Franken, 13-mal im Jahr. Wer schon jahrelang in einer Küche steht, kann das EFZ auch ohne klassische Lehre holen.

Diese drei Zahlen stehen auf vielen Seiten. Was dort fehlt: wer sie überhaupt zahlen muss, denn der Gesamtarbeitsvertrag gilt für Lernende gerade nicht. Dazu kommt, dass die Kochlehre seit 2024 nach neuen Regeln läuft und 2027 die ersten Prüfungen danach stattfinden. Für Erwachsene gibt es seit 2026 neues Geld vom Gesamtarbeitsvertrag, und der Fachausweis als Chefkoch kostet dich mit dessen Beiträgen weniger als einen Monat Mehrlohn. Wir gehen der Reihe nach, vom ersten Lehrjahr bis zur Küchenchefin.

Was ein Koch-Lehrling verdient

Die Zahlen stammen aus der Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe. Die Arbeitgeberverbände hotelleriesuisse, GastroSuisse und Swiss Catering Association haben sie mit der Hotel & Gastro Union abgeschlossen, die Gewerkschaft verlinkt sie auf ihrer Seite für Lernende. Die Fassung trägt den Stand vom 1. Mai 2013.

Artikel 4 nennt für jede Lehre mit EFZ im Gastgewerbe dieselben Beträge, ob Koch, Restaurationsfachfrau oder Hotelfachmann:

Das sind Bruttobeträge, und sie dürfen allfällige Pauschalspesen enthalten. Einen 13. Monatslohn sieht die Vereinbarung nicht vor. Vom Lohn abziehen darf der Betrieb nur, was Artikel 6 aufzählt, etwa Sozialversicherungen, Versicherungsprämien, Quellensteuer und, wenn du im Betrieb wohnst oder isst, Miete und Verpflegung. Für Kost und Logis braucht es eine schriftliche Abmachung, sonst gelten die AHV-Ansätze. Bezahlt wird spätestens am letzten Tag des Monats, mit einer Lohnabrechnung, die du verstehen kannst.

Die Vereinbarung regelt auch deine Zeit. Im Schnitt arbeitest du höchstens 42 Stunden pro Woche, in Saisonbetrieben 43,5 und in Kleinbetrieben 45 Stunden. Ein ganzer Schultag zählt als ganzer Arbeitstag, danach darfst du nicht mehr in die Küche geschickt werden. Überstunden gleicht der Betrieb mit Freizeit aus, nicht mit Geld. Wie das bei Ausgelernten funktioniert, erklären wir im Beitrag zu Arbeitszeit und Ruhetagen.

Leicht überlesen wird Artikel 2: Er beschränkt das alles auf Lernende in einem Mitgliedsbetrieb der genannten Verbände. Was gilt, wenn dein Lehrbetrieb nirgends Mitglied ist?

Gilt der Lehrlingslohn in jedem Betrieb?

Nein. Verbindlich sind die Beträge nur in Mitgliedsbetrieben von hotelleriesuisse, GastroSuisse und Swiss Catering Association. Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes, kurz L-GAV, hilft dir als Lernende nicht weiter, obwohl er sonst für fast jedes Restaurant gilt, ob Mitglied oder nicht. Er nimmt dich ausdrücklich aus: Unter die Ausnahmen in Artikel 2 fallen «Lernende im Sinne des Bundesgesetzes über die Berufsbildung». Für sie, so der Kommentar zum Artikel, gibt es eben die separate Vereinbarung.

Ein Bundesgesetz mit einem Mindestlohn für Lernende gibt es nicht. Was du verdienst, steht dann allein im Lehrvertrag. Der muss schriftlich sein und den Lohn regeln (Art. 344a OR), und das Amt für Berufsbildung deines Kantons muss ihn genehmigen (Art. 14 BBG). Eine Lohnuntergrenze schreibt das Gesetz dabei nicht vor. Das offizielle Portal der Berufsberatung, berufsberatung.ch, führt dieselben drei Beträge als «Lohnempfehlungen».

In der Praxis heisst das: Frag beim Vorstellungsgespräch, ob der Betrieb einem der Verbände angehört. Wenn ja, sind 1’020 Franken im ersten Jahr das Minimum, und mehr darf jederzeit vereinbart werden, weniger nie. Wenn nein, sind dieselben Zahlen dein Massstab für die Verhandlung. Ein Angebot darunter ist erlaubt. Dann lohnt es sich, den Rest des Vertrags besonders genau zu lesen. Genau hinschauen solltest du auch darauf, was du in den drei Jahren lernst, denn das hat sich vor kurzem geändert.

Die neue Kochlehre seit 2024

Seit dem 1. Januar 2024 gilt eine neue Bildungsverordnung für Köchin und Koch EFZ. Wer die Lehre im Sommer 2024 begonnen hat, lernt nach den neuen Regeln und schliesst 2027 ab. Ab dem 1. Januar 2027 gelten auch die neuen Bestimmungen für die Abschlussprüfung. Wer noch nach der alten Verordnung lernt, muss bis Ende 2028 fertig sein.

Die Verordnung beschreibt Köche als Generalisten mit Fokus aufs Handwerk. Dazu gehört mehr als Kochen: Speiseangebote mitgestalten und Food-Trends aufnehmen, Warenkosten und Nährwerte berechnen, digitale Bestell- und Planungssysteme bedienen. Du bereitest tierische und pflanzenbasierte Lebensmittel zu, und du sollst mit Gästen und im Team in einer zweiten Landessprache oder auf Englisch reden können.

Der Rahmen ist klar: Vier Tage pro Woche arbeitest du im Betrieb, dazu kommen 1’080 Lektionen an der Berufsfachschule, also 360 pro Jahr. In drei Jahren besuchst du 20 Tage überbetriebliche Kurse, aufgeteilt auf fünf Blöcke. Am Ende steht eine praktische Prüfung von acht Stunden mit einem Fachgespräch von 30 Minuten. Diese praktische Arbeit zählt zur Hälfte, die Allgemeinbildung zu 20 Prozent und die Noten aus der Berufsfachschule zu 30 Prozent. In der praktischen Arbeit brauchst du mindestens eine 4, sonst hilft dir keine noch so gute Schulnote.

So sieht der klassische Weg direkt nach der Schule aus. Für alle anderen gibt es Abkürzungen und Seitentüren.

Quereinstieg: Koch EFZ ohne klassische Lehre

Zum gleichen Fähigkeitszeugnis führen fünf Wege. Zwei davon kommen ganz ohne Lehrvertrag aus, und gerade sie sind für Erwachsene interessant, die schon in einer Küche arbeiten.

Über die Lehre als Küchenangestellte EBA

Die zweijährige Lehre als Küchenangestellte oder Küchenangestellter EBA ist der sanftere Einstieg, etwa wenn die Schule schwierig war. Wer das Berufsattest hat, dem wird das erste Jahr der Kochlehre angerechnet (Art. 2 der Bildungsverordnung). Du brauchst also noch zwei Jahre bis zum EFZ. Der Lohn steigt dabei schneller: Die Vereinbarung sieht nach dem EBA 1’300 Franken im ersten und 1’550 Franken im zweiten Jahr der verkürzten Lehre vor.

Verkürzte Lehre nach der Mittelschule oder einem anderen Beruf

Wer besonders befähigt oder vorgebildet ist, kann die Lehre kürzer machen (Art. 18 BBG). Wie viel kürzer, entscheidet das Amt für Berufsbildung deines Kantons, und du brauchst trotzdem einen Lehrvertrag mit einem anerkannten Lehrbetrieb. Die Vereinbarung nennt die Löhne für zwei Fälle: Nach einer Mittelschule sind es 1’300 und 1’550 Franken, nach einem anderen EFZ 1’550 und 1’750 Franken.

Direkt zur Abschlussprüfung nach Artikel 32

Das ist der Weg für Leute, die längst kochen, aber kein Papier haben. Nach Art. 32 BBV wirst du zur Abschlussprüfung zugelassen, wenn du mindestens fünf Jahre Berufserfahrung hast. Die Bildungsverordnung verlangt, dass davon mindestens drei Jahre im Beruf Koch liegen. Teilzeit zählt laut Hotel & Gastro formation anteilsmässig. Ob du zugelassen wirst und wer zahlt, entscheidet dein Wohnkanton. Lücken schliesst du mit Berufsfachschule oder überbetrieblichen Kursen.

Der grosse Unterschied zur Lehre: Es gibt keinen Lehrvertrag. Du bleibst in deiner Stelle und behältst deinen Lohn, statt auf 1’020 Franken zurückzufallen. Seit 2026 subventioniert der L-GAV diese Nachholbildung mit bis zu 6’000 Franken pro Person, und dein Betrieb erhält 2’500 Franken, wenn du bestehst. Voraussetzung ist, dass du während der ganzen Vorbereitung dort angestellt bleibst. So steht es in einer Mitteilung von Hotel & Gastro formation vom Mai 2026. Für August 2026 war dort auch eine eigene Klasse nur für Erwachsene an der Allgemeinen Berufsschule Zürich geplant, damit du nicht mit Jugendlichen in der Klasse sitzt. Weil die Schulnoten der Lehre fehlen, zählt bei dir die praktische Prüfung 80 Prozent und die Allgemeinbildung 20 Prozent.

Validierung von Bildungsleistungen

Hier legst du keine Abschlussprüfung ab, sondern belegst in einem Dossier, was du schon kannst. Fachleute prüfen es und führen ein Gespräch mit dir, fehlende Kompetenzen holst du mit Zusatzkursen nach. Verlangt sind in der Regel fünf Jahre Berufserfahrung, davon zwei bis vier im angestrebten Beruf. Für das Dossier rechnet berufsberatung.ch mit rund 250 Stunden Arbeit, der Zugang zum Online-Werkzeug kostet 90 Franken. Für Köchinnen und Köche bietet das BIZ des Kantons Bern das Verfahren an, offen für Leute aus der ganzen Deutschschweiz. Für fehlende Teile hast du dort fünf Jahre Zeit.

Welcher Weg passt, klärt die Fachstelle für Berufsabschlüsse für Erwachsene deines Wohnkantons. Das Ziel ist bei allen dasselbe Zeugnis, und mit ihm derselbe Mindestlohn.

Lohn nach der Lehre: was der L-GAV vorschreibt

Mit dem EFZ fällst du in fast jedem Betrieb des Gastgewerbes unter den L-GAV, und der Sprung ist gross. Artikel 10 setzt für Angestellte mit Fähigkeitszeugnis die Stufe IIIa fest: 4’528 Franken im Monat für 2026, 4’555 Franken ab 2027, jeweils für Vollzeit und brutto. Dazu kommt ein 13. Monatslohn in voller Höhe. Aufs Jahr sind das 58’864 Franken im Minimum, statt 18’600 Franken im dritten Lehrjahr ohne 13. Monatslohn.

Zwei Einschränkungen solltest du kennen. Bei deiner ersten Stelle in einem L-GAV-Betrieb darf der Arbeitgeber den Mindestlohn mit schriftlicher Vereinbarung während höchstens drei Monaten um bis zu 8 Prozent senken, also auf rund 4’166 Franken. Und die Ausbildung muss zur Arbeit passen: Mit einem EFZ als Koch an der Rezeption gilt die Stufe nicht automatisch.

Die erste Stufe nach oben ist billig zu haben. Mit sechs Tagen berufsspezifischer Weiterbildung kommst du in die Stufe IIIb, 4’635 Franken im Monat. Nach Artikel 19 stehen dir drei bezahlte Bildungstage pro Jahr zu, sobald du sechs Monate im Betrieb bist, und du kannst sie bis drei Jahre rückwirkend einfordern. Zwei Jahre im gleichen Betrieb reichen also für die sechs Tage, ohne dass du Ferien opferst. Mehr zu allen Stufen und Sonderfällen steht in unserem Beitrag zu den L-GAV-Mindestlöhnen 2026.

Der L-GAV ist ein Boden, keine Lohnskala. Was ein Betrieb darüber zahlt, hängt von Region, Haus und Verhandlung ab. Den nächsten festen Schritt setzt erst die höhere Berufsbildung.

Weiterbildung: Chefkoch, Küchenchef und was sie kosten

Der Fachausweis als Chefköchin oder Chefkoch ist eine Berufsprüfung und bringt dich in die Stufe IV des L-GAV: 5’293 Franken im Monat, 5’325 ab 2027. Das sind 765 Franken mehr als mit dem EFZ, Monat für Monat. Zugelassen wirst du laut Hotel & Gastro formation mit dem EFZ als Koch und mindestens drei Jahren Berufserfahrung in der Küche nach der Lehre. Dazu kommen die Modulabschlüsse und ein Kurs als Berufsbildnerin oder Berufsbildner. Der Lehrgang umfasst 30 Unterrichtstage.

Auf dem Papier kostet der Lehrgang 9’100 Franken. Der L-GAV erstattet dir 2’960 Franken für Unterricht und Modulprüfungen und übernimmt die Abschlussprüfung von 1’700 Franken direkt. Nach der bestandenen Prüfung überweist der Bund 3’700 Franken. Wer dem L-GAV untersteht, zahlt am Ende 740 Franken selbst, alle anderen 5’400 Franken. Vorschiessen musst du das Geld allerdings, oder dein Betrieb tut es. Für die Vorbereitung und die Prüfung selbst gibt dir der L-GAV sechs zusätzliche bezahlte freie Tage.

Rechnet man den Mehrlohn gegen die Selbstkosten, ist der Fachausweis mit L-GAV nach dem ersten Monat in der neuen Stufe bezahlt, gemessen an den Mindestlöhnen und brutto gerechnet. Wer sich lieber auf Ernährung als auf Teamführung spezialisiert, findet mit der Berufsprüfung als Diätköchin oder Diätkoch eine zweite Richtung.

Ganz oben steht die höhere Fachprüfung zur Küchenchefin oder zum Küchenchef mit eidgenössischem Diplom. Dafür brauchst du einen eidgenössischen Fachausweis in einem Kochberuf, etwa als Chefkoch, und danach mindestens drei Jahre Erfahrung in einer Führungsfunktion. Die Vorbereitung dauert 40 Tage in acht Blöcken zu fünf Tagen und kostet 13’060 Franken. Nach den Beiträgen von L-GAV und Bund bleiben 1’136 Franken mit L-GAV, ohne sind es 7’380 Franken. Eine eigene Lohnstufe über der Stufe IV kennt der L-GAV nicht. Ab hier verhandelst du deinen Lohn selbst.

So kommst du zur Lehrstelle

Fang mit einer Schnupperlehre an. Ein paar Tage in einer Küche zeigen dir mehr über unregelmässige Arbeitszeiten, Hitze und Tempo als jede Broschüre, und der Betrieb lernt dich kennen. Frag dafür direkt in einer Küche nach, die dich interessiert, oder lass dich im Berufsinformationszentrum (BIZ) deines Kantons beraten.

Bevor du einen Lehrvertrag unterschreibst, klär vier Dinge: ob der Betrieb Mitglied eines Branchenverbands ist, welcher Lohn in jedem Lehrjahr gilt, ob ein 13. Monatslohn dazukommt und was für Kost und Logis abgezogen wird, wenn du im Betrieb isst oder wohnst. Steht das schwarz auf weiss im Vertrag, weisst du vom ersten Tag an, woran du bist.

Lehrstellen gibt es nicht nur in Restaurants, sondern auch in Hotels und Kantinen. Offene Plätze findest du zum Beispiel im Kanton Luzern, im Kanton St. Gallen oder in Basel.